Опытные кулинары знают, что рецепт копчёной говядины от свинины имеет небольшие отличия. В целом процесс очень схож. Любой вид мясо сначала маринуют, а затем помещают в коптильню.

Температура дыма одинаковая - для холодного копчения градус не должен быть выше 25, а для горячего около 100 градусов.

Время, за которое можно приготовить продукт, отличается. Как правило, молодую свинину можно сделать быстрее, чем говядину. Для того, чтобы закоптить коровье мясо, в среднем потребуется от 3-4 часов до 8-9 часов. А вот свинину приготовить можно за 2-3 часа, максимум за 5. Если же продукт был предварительно сварен, то уменьшить время обработки дымом следует примерно в два раза.

Какой способ копчения лучше подойдёт для свинины и для говядины? В общем-то допустимо использование как горячего, так и холодного. Но некоторые люди отмечают, что говядина вкуснее получается, если обрабатывать её охлаждённым дымом.

Подготовка мяса к копчению

Перед тем, как приготовить продукт в коптильне, следует подготовить его. Недостаточно только лишь купить свежий кусочек, потребуется сделать для него рассол. Но сначала мясо нужно промыть и, если потребуется, почистить шкуру. При желании кожицу и лишний жир можно срезать. Сами кусочки не обязательно делить на несколько частей. Подобное понадобится только в том случае, если они слишком большие. А так, размер меньше чем с ладонь делать не надо.

Всегда выбирайте свежее мясо

Рассол потребуется для того, чтобы подготовить говядину и свинину к коптильне холодного или горячего приготовления. Он поможет сделать продукт более мягким, нежным и пряным. Существуют разные рецепты маринада, и каждый по-своему интересен. Можно использовать и стандартный.

Для этого нужно:

1. Налить в кастрюлю воды. Добавить в неё специи по вкусу, несколько долек лимона, лавровые листы, кольца лука, стакан соевого соуса и пару столовых ложек соли.
2. Зажечь огонь и дождаться, пока рассол закипит. После этого можно либо выключить его и остудить, либо закинуть вариться куски мяса.
   Если не хочется варить говядину или свинину, то следует залить её остывшим рассолом и отправить в холодильник на несколько дней. Тем, кто решил продукт сварить, нужно кипятить его 30-45 минут, а затем уже класть в холодильник.
3. После того, как продукт замаринуется, его можно будет вывесить на свежем воздухе примерно на 5-8 часов, можно держать около суток. После этого следует закоптить.
4. Не стоит сильно уменьшать срок маринования, так как правильно будет держать говядинку или свининку подольше в рассоле. Она должна успеть впитать все специи, чтобы стать ароматной.

Горячее копчение мяса

Как уже говорилось, есть несколько способов приготовить деликатес. Горячее копчение мяса наиболее простой и быстрый. Для этого потребуется обзавестись специальной коптильней или сделать её из металлической ёмкости с крышкой.

Разведя костёр, нужно поставить сверху него ёмкость для копчения. На дно накидать щепы фруктовых деревьев, на них поместить решётки. Рецепт требует того, чтобы куски мяса на решётках лежали не впритык друг к другу. Так они лучше приготовятся. Теперь надо закрыть крышку и оставить продукт обрабатываться дымом.

Оставляйте пространство вокруг каждого кусочка

Через сколько проверить мясо? Примерно спустя полчаса. Его потребуется перевернуть на другой бок, чтобы оно равномерно коптилось. Действие следует повторять примерно раз в 30 минут.

Рецепт займёт около 2-3 часов для свинины и примерно 5-6 для говядины. Горячее копчение мяса пройдёт быстрее, если кусочки предварительно отварить. Когда блюдо приобретёт желаемый вид, огонь нужно будет тушить, а сам продукт развесить на свежем воздухе. Через несколько часов его можно будет есть.

Рецепт копчения мяса холодным способом более сложный и длительный. В этом случае куски должны обрабатываться охлаждённым дымом. Происходит это следующим образом. В специальный металлический отсек, внутри которого висят на крючках тушки, поступает охлажденный дым. Идти он может от костра или, к примеру, от мангала. Температура внутри отсека должна поддерживаться до 25 градусов, но не ниже 20 градусов.

Сколько для холодного метода нужно времени? Не менее двух суток, а лучше 5-6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Хранить подобный продукт будет удобнее, так как он дольше остаётся пригодным для еды.

Приготовить рецепт копчения мяса холодным методом можно только при наличии специального оборудования. Без него сделать всё как надо не удастся.

Домашнее копчение мяса без коптильни

Копчение мяса можно осуществлять не только в коптильне, но и с помощью жидкого дыма. Он представляет из себя ароматизатор, который придаёт блюду нужный вкус. Если в нём замариновать мясо, то оно станет почти таким же, как после обработки горячим или холодным способом.

Использовать жидкий дым легко, и доступен он каждому человеку. В среднем бутылочка стоит около 100 рублей, а хватает её на несколько раз, а то и больше. Приготовить с помощью него копчёность можно, если следовать рецепту.

Жидкий дым позволяет обойтись без дыма и огня

Ингредиенты:

• мясо – 2-3 кг;
• жидкий дым – 6 ст. ложек;
• лавровый лист;
• шелуха лука;
• специи.

Нужно налить литр воды и добавить жидкого дыма, соли и специй. Также можно положить лавровый лист и луковую шелуху. Последний ингредиент нужен для того, чтобы копчёность приобрела характерный цвет. Далее следует включить огонь и дождаться, пока жидкость закипит.

Мясо следует бросить в горячую воду, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить около часа, можно немного меньше. После этого нужно дать продукту остыть, а затем подвесить его в проветриваемом помещении или на улице.

По желанию можно натереть перцем, чесноком и другими специями. Хранить можно в холодильнике, завернув в пищевую плёнку или фольгу. В целом жидкий дым придаёт неплохой аромат и вкус. К слову, в наше время его нередко используют для приготовления копчёностей, которые потом продают в магазине. Конечно, его нельзя отнести к числу полезных ингредиентов, но если не применять часто и в больших количествах, то вреда от него не будет. Хотя по мнению специалистов всё же лучше готовить говядину и свинину в коптильне.

Как храненить копчёное мяса

Приготовить мясо в коптильне, используя рецепт, это лишь половина задачи. Не менее важно знать, как правильно его хранить, чтобы не испортилось. Подобный вопрос не актуален лишь для тех, кто собирается съесть деликатес либо сразу, либо за неделю. А вот остальным следует подыскать место, в котором будет лучше всего хранить.

Чтобы продукт оставался дольше свежим и полезным, его нужно оставить в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Туда не должны попадать солнечные лучи. Желательно, чтобы температура была 5 градусов, максимум 8.

Хранить копчености лучше в проветриваемом и прохладном помещении

Некоторые люди предпочитают отправлять продукт в погреб. Однако хранить в нём деликатес не рекомендуется, так как воздух слишком влажный, а температура ниже положенной в холодное время года. Всё это поспособствует тому, что свинина или говядина раньше положенного покроется плесенью.

Конечно, если нет чердака или подходящей кладовой, то можно хранить продукт в холодильнике. Допустимо даже заморозить его, если нужно увеличить срок годности.

Что касается срока годности, то он может сильно различаться. На него влияет способ приготовления, вид мяса, его изначальное качество, место хранения. В среднем продукт может оставаться пригодным для пищи от нескольких недель до полугода. Время от времени его следует проверять. Если появится посторонний запах или же скользкий налёт, то копчёность следует выбросить.

С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно 158 ккал на 100 г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса - курицу и свинину.

Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи.

Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне...

Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку.

Моя коптильня рассчитана на 1,5-2 кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера (чуть больше, чем моя) и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым.

Подготовим продукты. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на 5-6 часов.

Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на 5-6 часов просаливаться.

Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни (черешни). Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю.

Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него - решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут 20-30. Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время - 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня.

Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же.

Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток.

Запах копченого мяса - это лучшее, что можно себе представить. Ароматное, нежное, румяное, оно станет любимым лакомством любого мужчины. Сегодня поговорим о том, как коптить мясо. Нужно лишь знать технологию, и процесс пойдет как по маслу. Потребуется лишь иметь мясо и небольшую коптильню. Для домашних нужд подойдет и самая простая. Чаще всего дачники используют несколько сваренных вместе ящиков с крышкой. Вам гарантирован прекрасный результат.

Преимущества технологии

Так как коптить мясо нужно при высокой температуре, оно готовится очень быстро. Температура достигает 95 градусов и даже выше. Коптильни при этом не превышают размеров обычной духовки, являются компактными, их легко переносить с одного места на другое. И уж конечно, они являются оптимальным решением для дачи.

Можно сказать, что в таких устройствах мясо запекают, и лишь наличие дыма говорит о другом. Нет, этот способ приготовления сильно отличается от того, что получается в духовке или на сковороде. Узнав, как коптить мясо, вы всегда сможете обеспечить себя вкуснейшей закуской круглый год. Конечно, такие продукты долго не хранятся, но этого и не потребуется. Фантастический аромат готового блюда понравится вам и вашим родным. Румяный кусочек станет отличной закуской или основой для первых и вторых блюд.

Вариант для квартиры

Если дачи у вас нет, а отведать вкусненького очень хочется, то можете попробовать домашний вариант. Опытные повара говорят, что это совсем несложно. Достаточно положить на сковороду опилки, поджечь их и потомить, прикрыв фольгой, чтобы они слегка тлели. Теперь поставьте сковородку на нижнюю полку в духовку, а мясо на решетку - на середину. Температура выдерживается 150 градусов. Конечно, при этом вам потребуется сильная вытяжка, но все равно кухня пропитается дымом. Поэтому очень важно обзавестись специальным аппаратом и перенести приготовление на улицу.

Подробности технологии

Сейчас подробней поговорим о том, как коптить мясо в коптильне. Важными преимуществами горячего копчения над холодным являются сохранение сока и неповторимый аромат. Температура, которая поддерживается в коптильне, позволяет получить на выходе идеально нежный продукт. Одновременно происходит обеззараживание.

Продолжительность и интенсивность воздействия рассчитывается индивидуально и зависит от толщины и качества исходного продукта. Кусок нежной свинины весом один килограмм готовится при температуре 90 градусов в течение часа. Опять же, вкус у каждого свой. Одному нравится легкий оттенок, а другому насыщенный вкус. Главное, не забывайте о том, что большую роль играют опилки. От них зависит вкус и аромат конечного продукта.

Качественный дым - вкусный аромат

Так как коптить мясо в коптильне при помощи дыма? Для этого берутся опилки лиственных пород. Это важный момент, поскольку хвойные дают горечь и могут испортить весь результат. Обратите внимание, что они не должны быть высушены идеально. Вся суть процесса в медленном тлении слегка влажных опилок. При сухом сырье вы получите продукт скорее вареный, чем копченый.

Если нет опилок, то можно собрать веточки малины и смородины, вишни и груши. Не выбрасывайте их после осенней обрезки. Как и в случае с шашлыком, продукт впитает запахи от тлеющей древесины. Коптить мясо горячего копчения в коптильне совсем несложно, достаточно один раз попробовать, и вы уже не захотите отказываться от такого способа заготовки продукта.

Если нет коптильни

Не у каждого есть возможность установить на участке специализированное оборудование. С этим сталкивается большинство дачников. К осени подрастает поголовье цыплят и можно заняться заготовкой ароматных копченостей, но специальные аппараты, которые продаются в магазине, очень дорогие. Выход есть. На даче всегда можно найти металлический бочонок. Это может быть ведро или любой другой предмет объемом 3-5 литров. Не берите алюминий, чем толще стенки, тем длительней будет сберегаться тепло. Второй важный показатель - это герметичность. Воздух не должен проникать внутрь, а дым наружу.

Внутреннее оборудование

Коптить мясо горячего копчения в коптильне собственного приготовления ничуть не сложнее, чем в промышленной. Не забудьте оборудовать ее решеткой, на которую будет складываться продукт, и поддоном для стекания жира. Второй атрибут необязателен, так что если конструкция не предполагает наличия лишнего места, то можно обойтись и без него.

Больше ничего не потребуется, теперь осталось подготовить продукт и заняться непосредственным процессом приготовления. Давайте рассматривать, как коптить мясо горячего копчения.

Маринад

Его состав зависит от вкуса каждого человека. Стандартным рассолом считается стакан соли и стакан сахара на 4 литра воды. Можно добавлять вино и специи, фруктовый сок. В зависимости от того, какое мясо вы взяли, состав тоже может меняться. Для курицы отличным дополнением будет имбирь и кардамон. Свинина очень любит карри, а говядина - сушеный чеснок. Количество соли также можно менять по своему усмотрению. В рассоле сырье должно полежать не менее четырех часов. После этого можно коптить мясо в коптильне. Рецепт несложный, такое под силу повторить на своем участке каждому.

Финальный аккорд

Здесь все достаточно просто, причем у каждого может быть свой фирменный рецепт. Мясо коптить можно на березовых или дубовых щепках, но если есть веточки фруктовых деревьев, то лучше остановить свой выбор на них. Теперь мясо вынимаем из маринада и как следует обсушиваем. Для этого не потребуется использовать фен или оставлять продукт под прямыми солнечными лучами. Достаточно салфетки или бумажного полотенца. Теперь на дно коптильни выкладываем пару горстей опилок, а на решетку помещаем мясо.

Важные моменты

Если вы решили приготовить одновременно несколько кусков, то они не должны соприкасаться на решетке. Иначе вы получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Теперь коптильню нужно поставить на подставку и развести под ней огонь. Можно установить электрическую или газовую плитку для нагрева. Поджигать сами опилки нельзя, они прекрасно начнут тлеть и так. Остается следить за часами и придерживаться времени, которое предполагает рецепт.

Коптить мясо горячего копчения в коптильне нужно в зависимости от толщины куска. Тонкие стейки приготовятся минут за 20. Крупной курице может потребоваться несколько часов. Рекомендуется через час-полтора перевернуть птицу на другой бок и продолжить приготовление. Жиром ее смазывать не требуется, она достаточно сочная.

А вот если вы готовите говядину, то имеет смысл нарезать ее небольшими пластами, чтобы сократить время приготовления и не пересушить. Передержите - получите сухарики со вкусом мяса.

Если вы любите мясо с румяной корочкой, то можно немного изменить процесс приготовления. Чтобы блюдо не пересохло, используйте специальный термометр, он поможет контролировать процесс приготовления. Как только температура в самом толстом месте достигла 80 градусов, процесс копчения можно прекращать.

Вынимать мясо необязательно. Пока коптильня будет остывать, оно постепенно дойдет. А если хотите, чтобы корочка приятно похрустывала, то нужно подержать мясо немного над источником огня. Так что, сколько коптить мясо, придется изучать опытным путем, в зависимости от его вида и толщины куска.

Мясо с салом

Это лакомый кусочек. Причем на свой вкус можно выбрать разные варианты. Как праздничное блюдо можно подать шейку, где нежное мясо пронизывают тонкие полоски сала. А как экономвариант для будничной закуски подойдет корейка, то есть пласт сала с мясом.

Начнем опять с рассола. Для этого на литр воды возьмите 160 г соли и лавровый лист, несколько горошин черного перца и гвоздики, несколько зубчиков чеснока. Куски сала поместите в эмалированную посуду и залейте рассолом. Выдерживать его нужно в течение двух недель, иногда переворачивая. После того как сало будет извлечено из рассола, обвяжите его шпагатом и оставьте на пару дней в прохладном месте. Опилки для него лучше всего подойдут яблоневые или грушевые. Под воздействием дыма и тепла сало должно находиться 1-2 часа, при температуре 100-150 градусов. Это самый неприхотливый продукт из всего семейства копченостей. Его готовность можно определить по красивому золотистому цвету. Когда оно остынет, смажьте готовый продукт перцем и солью.

Длительность хранения

Если мясо готовят к сегодняшнему событию, то можно оставить его прямо в коптильне. Оно спокойно пролежит в ней до 10 часов без потери вкусовых качеств. Вообще, нужно запомнить, что срок хранения продуктов горячего копчения меньше, чем аналогов холодного копчения. В холодильнике они пролежат от трех до пяти дней. Чтобы увеличить время хранения, требуется использовать вакуумную упаковку. В домашних условиях это сложно реализуется. Можно замораживать продукты, но они несколько утрачивают первоначальные свойства.

Вместо заключения

Пришло время и вам убедиться, что приготовить дома копченое мясо совсем несложно. Коптильня собирается из подручных материалов, а сам процесс отнимает не так много времени. Поэтому запасайтесь фруктовыми щепочками и начинайте творить. Скоро у вас увеличится количество гостей, ведь всем захочется попробовать кусочек вкусного мяса.

Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.

Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.

Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.

Горячая коптильня

Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.

Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):

Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.

А вот коптильня из бочки:

Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.

Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:

Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.

Холодная коптильня

Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.

Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:

Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:

Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.

А ещё можно купить (или ) дымогенератор - устройство, вырабатывающее холодный дым. Этот дымогенератор можно присоединить к любой коптильной камере, сделанной из чего угодно, вплоть до картонной коробки!

Зачастую для работы такого дымогенератора требуется компрессор, задача которого - нагнетать образующийся внутри дым в коптильную камеру.

Древесина

Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.

Можно запомнить только один, зато универсальный рецепт, подходящий для всех видов копчения - щепа из ольхи. Это считается классическим вариантом.

На втором месте по популярности - древесина других лиственных пород. Например, дуб, осина, ива, бук, и так далее. Подходят практически все деревья лиственных пород, за исключением берёзы.

У кого есть такая возможность, ценят опилки от деревьев фруктовых пород - яблоня, груша, абрикос, слива, и так далее.

Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.

И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.

Подготовка мяса

Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи - кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.

Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 - 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет - каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда - небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.

Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать - у каждого хозяина свой взгляд. 🙂 Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.

Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.

На один килограмм свинины вам потребуется:

• 100 грамм соли;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 - 4 часа.

Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.

Копчение

Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).

Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:

1. На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
2. На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
3. Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
4. Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку - лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
5. Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.

Не забудем, что это особенность именно горячего копчения - температура внутри должна быть около 100 градусов, поэтому коптильня непосредственно нагревается от огня.

Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.

В среднем - в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше - два или четыре часа.

Холодное копчение продолжается гораздо дольше - минимум сутки, а обычно трое суток.

1. В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
2. Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
3. Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
4. Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
5. Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.

Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь - внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена - горячее.

Рецепт сала в луковой шелухе очень прост, но в результате вы получите очень вкусный продукт, приготовленный в домашних условиях – нечто среднее между солёным и копченым салом . А главное – домашняя засолка по этому рецепту не займёт много времени.

Для сала в луковой шелухе понадобится:

1,5 кг свиного сала

2 – 2.5 ст. луковой шелухи

≈ 2 ст. соли

≈ 4 ст. воды

5 горошин чёрного перца

2 листа лаврушки

4 зуб. чеснока

1 ч.л. уксуса

1 капля жидкого дыма

Готовим сало в луковой шелухе :

Готовим крутой соляной раствор. Для этого в воде разводим соль. Соли должно быть очень много. Крепость соляного раствора проверяем опустив в раствор сырое куриное яйцо. Если яйцо тонет, то соль добавляем ещё, если всплывает то уже достаточно.

В соляной раствор для горячей засолки добавляем промытую луковую шелуху, перец, уксус и лаврушку. В ту же кастрюльку кладём сало. Оно должно быть полностью утоплено.

Рассол ставим на мелкий огонь, и после закипания варим 5 мин. По истечении этого времени кастрюльку снимаем с огня, добавляем жидкий дым и накрываем крышкой. При комнатной температуре сало должно простоять сутки.

На следующий день вынимаем куски из рассола, очищаем их от шелухи и натираем рубленым чесноком. Готово, теперь сало горячей засолки отправляем на пару часов в морозильник и подаём к столу.

Копчение ветчины без дыма
1 фунт(410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20-24 часа, куски сала - 4-6 часов, колбасы и язык - 4-5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте.
Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.
В домашних условиях можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др., как горячего, так и холодного копчения.

При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблочной, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.

Горячее копчение
Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах, но зато они менее долговечны в хранении. Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.
Недостатком этого способа является канцерогенность дыма, которая частично передается и продуктам.

Холодное копчение
Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Общая продолжительность копчения не должна превышать указанных сроков. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность мяса становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.

ВЕТЧИНА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В РАССОЛЕ
Для рассола: 900 мл воды, 100 мл красного вина, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока.

Охлажденные куски ветчины сложить в кастрюлю. Из указанных ингредиентов приготовить рассол и залить им ветчину. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодное место. Спустя 2 недели рассол слить, ветчину промыть в теплой воде, просушить в течение суток, после чего коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки следует класть еловые ветки, что придаст ветчине особый вкус, цвет и аромат.

Ветчина холодного копчения с ароматом кориандра
Для рассола: 1 л воды, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки цельных зерен кориандра.
Куски ветчины охладить и сложить в емкость для посола. Затем растворить в воде сахар, смесь соли с нитритами и всыпать кориандр. После этого ветчину целиком залить рассолом. Емкость для посола закрыть и поставить в прохладное место. Через 15 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой, просушить ее 1 день, а затем коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки насыпать 1 ч. ложку зерен кориандра.

Ветчина холодного копчения с ароматом тмина
Для посола: 1 кг ветчины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка тмина.
Охлажденные куски ветчины натереть, со всех сторон смесью соли с нитритами, сахаром, тмином (особенно тщательно со стороны шкурки). Уложить ветчину в тазик для посола шкуркой вниз. Емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины, находящиеся в емкости, следует перекладывать каждые 4 дня, шкуркой вниз. Через 3 недели слить рассол, оставить ветчину в сухом виде на 4 дня. Затем залить ее холодной водой и отмачивать в течение 14 часов. После этого ветчину вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и просушить. Спустя сутки можно приступать к копчению. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой до получения золотистого цвета. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.

Ветчина холодного копчения из мяса кабана
Для рассола: 1 л воды, 1 ч. ложка глюкозы, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника, 125 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик рубленого чеснока, 1 ч. ложка кориандра.
Отделить тазобедренную часть туши кабана, удалить все кости, уложить мякоть в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, промыть теплой водой, просушить в течение двух дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Коптить ветчину в 10 приемов дымом с низкой температурой.

Филе свиное холодного копчения с тмином
Для рассола: 1 л воды, 1/2 ч. ложки сахара, 110 г соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки тмина.
Свиное филе положить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой, поставить в прохладное место. Через 4 дня филе вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение суток в хорошо проветриваемом помещении.
После этого многократно коптить филе дымом с низкой температурой до готовности.

Ветчина холодного копчения
Для рассола: на 1 л воды - 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами.
Свежий свиной окорок вымочить в холодной воде 48 часов. Затем переложить его в большую эмалированную кастрюлю и залить рассолом. В этом рассоле его выдержать 3 недели, вынуть и подвесить для обсыхания. Коптить многократно холодным дымом до полной готовности, после чего подвесить для проветривания.

Ветчина холодного копчения с ароматом укропа
Для посола: 1 кг мяса, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка семян укропа.
Куски ветчины натереть со всех сторон солью с нитритами, сахаром, чесноком и укропом. Уложить ветчину в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины перекладывают каждые 4 дня.
Через 3 недели слить рассол, оставить мясо в сухом виде на 4 дня. Затем залить ветчину холодной водой и отмачивать в течение 14 часов, вынуть куски и обмыть теплой водой. Просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7 раз). В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении кладут немного сушеных листьев винограда.

Ветчина холодного копчения с чесноком
Для посола: 1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара.
Охлажденные куски ветчины натереть со всех сторон смесью мелко нарубленного чеснока и соли с нитритами, уложить в кастрюлю для посола шкуркой вниз, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Каждые 4 дня куски следует перекладывать. Спустя 3 недели рассол слить и оставить ветчину в той же емкости еще на 4 дня. Затем запить ее холодной водой и отмочить в течение 20 часов, после чего куски вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Спустя сутки ветчину можно коптить до получения золотистого цвета. Во время каждого сеанса копчения на древесные опилки
следует класть ветки сосны.

Шпик холодного копчения
Жир из спинной и боковой частей свиной туши толщиной от 1,5 см.
Для рассола: на 1 л воды - 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 г нитрита натрия.
Для раствора: на 1 л воды - 50 г желатина, красный перец по вкусу.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30%-ном) растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов и выдержать в нем в течение 8-10 суток, поместив емкость в прохладное место с температурой 0-4 градуса. Затем куски шпика вынуть из рассола, ошпарить и погрузить в раствор желатина и перца. Температура раствора - 65 °С. Вынув из раствора шпик, дать стечь лишней влаге и коптить при температуре 20-25 градусов в течение суток.

Окорок холодного копчения
6 кг окорока, 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара, 3 г лаврового листа, 7 г гвоздики, 5 г душистого молотого перца, 20 г кориандра.
Приготовить смесь из соли, селитры, душистого молотого перца, лаврового листа, гвоздики, сахара, молотого кориандра. Этой смесью натереть окорок и поместить его в емкости, пересыпая остатками смеси. Держать 2 дня в комнате, переворачивая 2-3 раза в день. Затем вынести на холод, плотно закрыть и выдержать неделю. Окорок вынуть из рассола, обмыть в холодной воде и подвесить для просушки на 3 дня. Коптить 20 дней холодным дымом.

Окорок холодного копчения по-английски
4 кг окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, З г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.
Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности.

Корейка горячего копчения, запеченная
1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).

Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер.
Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов.
Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение 1 часа при температуре 180 градусов.
Хранить корейку следует при температуре 4 градусов не более 5 суток.

Грудинка горячего копчения вареная
2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном состоянии. Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 градусов. После этого мясо варить в течение 1 часа. Готовую грудинку хранить при температуре 4 градуса не более 5 суток.

Рулет свиной холодного копчения
Для засолки: 1 кг свинины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 ч. ложка цельных зерен кориандра.
Для приготовления рулета необходимо приобрести лопаточную часть свиной тушки целиком. Свернуть эту часть тушки в рулет. Все компоненты смешать и тщательно натереть его со всех сторон. Уложить рулет в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Рулет, находящийся в емкости, надо перекладывать каждые 3 дня.
Через 7 дней слить рассол, оставить рулет в сухом виде на 4 дня. Затем залить его холодной водой и отмачивать в течение 12 часов. После этого рулет вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки.
Через день рулет можно коптить холодным дымом до получения желаемого цвета.

Ребра свиные копченые
650 г реберной части свиной туши без шкуры.
Для рассола: на 1 л воды - 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.
Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре 0 градусов. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 градуса. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 градусов до готовности. После этого ребрышки охладить.