Относиться к алкоголю можно по-разному, но при этом нельзя судить о нем лишь с одной точки зрения. Алкоголь, особенно качественный, отличается не только крепостью, но и насыщенным вкусом. Конечно, все зависит от используемых ингредиентов, способа приготовления и времени выдержки. Особенно сложным и интересным является производство шотландского виски. Этот удивительный напиток имеет крепость 40 градусов и выше. К тому же он полностью натурален и имеет в составе кукурузу, ячмень, рожь и чистую воду. Можно ли считать виски элитным напитком? И реально ли его приготовить в домашних условиях?

Из лидеров рынка

Пожалуй, стоит выделить некоторые разновидности напитка и на основе таковых описать производство виски. Примером может стать JackDaniels. Это вкусный напиток, который отлично себя зарекомендовал.

Выпускают «Джека» в винокурнях городка Линчберг. Его крепость составляет классические 40 градусов, и это при полностью натуральном составе, в котором 80 % занимает кукуруза, около 12 % - рожь и примерно 8 % - ячмень. Все это идет в тандеме с вкусной родниковой водой. Продукт отличается высоким качеством, что обусловлено применением дистилляционных и фильтрационных методов на производстве. Такие методы позволяют убирать из напитка сахар, глюкозу и сивушные масла. Для фильтрации используются угли клена, что придает напитку неповторимый своей мягкостью привкус.

JackDaniels появился в 1875 году и был назван по имени основателя ликероводочного завода Джаспера Ньютона Дэниела. Свой предпринимательский таланта Дэниел использовал сполна и смог наладить производство виски, затратив на это целую жизнь, а именно 50 лет.

Свою винокурню Дэниел основал в 20 лет. Он применял медленные методы фильтрации с использованием слоя угля. Процесс проводился до разлива напитка по бочкам, и это придавало вкусу мягкость. Производство виски шло в городке Линчберг не случайно, так как в этой местности находится родник с вкусной и чистой водой. С такой базой напиток обретает неповторимый вкус, а потому стало выгодно производить виски.

Изначально «Джека» разливали по глиняным бутылкам и закрывали пробками из дубовой коры. В 1895 году фирменная тара стала квадратной. Поводом к такому апгрейду стал визит в город коммивояжера, проводящего презентацию нестереотипной бутылки с закручивающейся пробкой.

Технология производства виски

Естественно, хороший напиток сварить не так легко. Так неужели придется истинным ценителям отказаться от приготовления виски в домашних условиях?! Отнюдь! Самое главное в виски - это его вкус и аромат, а на эти две характеристики влияет способ соложения, качество зерна и его сорт, используемая вода, метод фильтрации и, конечно, конструкция перегонного куба.

Если все необходимое найдется у вас дома, то производство виски в домашних условиях вас вовсе не затруднит. В процессе изготовления важное значение имеет бочка, в которой будет выдерживаться напиток. В идеале стоит присмотреть бочку, в которой ранее выдерживался портвейн, мадера или херес. Если несколько лет переливать виски в другие бочки, то можно создавать сложнейшие вкусовые композиции, меняя тем самым оттенки аромата и вкуса.

В разных странах своя технология производства виски и результаты, соответственно, существенно различаются. Есть два основных направления, которые называют классическими. Это шотландская и ирландская технология.

Подробности классических алгоритмов изготовления

Итак, производство виски в Шотландии характеризуется применением торфа при сушке солода. Это обеспечивает особый привкус дыма. Для ирландской технологии торф исключается, но зато применяется тройная перегонка, из-за чего виски становится мягким до такой степени, что его можно пить, не разбавляя.

Получше присмотримся к шотландскому виски. Это поистине национальный продукт, имеющий категорию названия, закрепленного географически законодательно. Название напитка произошло от гэльского словосочетания «вода жизни». Оказывается, изначально напиток сравнивали с лекарством и рекомендовали для продления жизни.

Производство виски в Шотландии подразумевает использование ячменного солода и ячменя. Чтобы получить сусло, требуется соложенный ячмень. Предварительно происходит имитация весеннего потепления, чтобы зерно начало прорастать. Процесс соложения останавливается путем сушки. Собранный солод сушится горячим сухим воздухом с дымом от болотного торфа. Преимущественно в Шотландии производят купажированный виски, полученный в результате смешения солодового и зернового виски (в пропорции 1:2).

А как у них?

Совсем иные по вкусу и способу приготовления ирландские виски. Производство отличается от Шотландии тройной перегонкой. При сушке торф используется крайне редко, а потому и напиток получается без привкуса дыма.

Ирландский виски ведет свою историю с пятого века нашей эры, когда по легенде миссионеры завезли на остров искусство дистилляции. Это легенда, а вот исторические записи повествуют о первой лицензионной винокурне Old Bushmills и ее владельце Уолтере Тейлоре. Уже в 19-м веке сформировались крупнейшие компании-производители напитка, которые вели международную торговлю. Аромат и вкус ирландского виски были оценены на международном уровне.

Но двадцатый век, испещренный войнами, почти стер ирландский виски с рынка. В итоге только сами ирландцы потребляют отечественный виски, а от сотен винокурен осталась жалкая горстка. В Ирландии только три основных производителя напитка, а в Шотландии их почти сотня. Зато сорта напитка в Ирландии по-настоящему уникальны. В частности, здесь производят односолодовый и однозерновой виски, а также чистый из перегонного куба. Последний сорт действительно уникален, так как в его составе есть зеленый непророщенный ячмень.

По порядку становись!

Правильный порядок производства шотландского и ирландского виски весьма труден для дилетанта, и мастера индустрии не спешат уничтожать ореол загадочности, окружающий их работу. В процессе мастерам приходится пройти через семь ключевых этапов, прежде чем явить миру своё творение. Итак, основными компонентами ирландского виски являются ячмень, ячменный солод, родниковая вода и злаковые культуры, среди которых - пшеница, рожь и овес.

На первом этапе зерно замачивается в воде на пару дней, причем раскладывать надо тонким слоем, чтобы семена могли прорасти. Часть зернового крахмала при этом превращается в сахар.

На этом этапе порядок производства шотландского и ирландского виски идентичен. Далее зерна отправляются в специальные печи, чтобы сохранить мягкий привкус солода без посторонних ароматов. Шотландцы на этом этапе сушат зерна горячим торфяным дымом. Этот момент они считают самым важным в производстве, так как напиток получает характерный «копченый» вкус. Разные регионы производства виски используют свой торф, который иногда пахнет водорослями и йодом, а в другом месте - вереском и медом. Эти нюансы существенно влияют на аромат напитка.

Далее смесь солода и ячменя нужно перемолоть и залить кипятком в специальных чанах, чтобы растворить оставшийся крахмал и сахар. Для шотландского виски время выдержки ограничивается 12 часами, а для ирландского сусло выдерживается двое суток. Жидкость от зернового осадка отделяется. За время настаивания сахар превращается в спирт и углекислый газ.

На четвертом этапе ирландцы запускают процесс тройной дистилляции в медных перегонных кубах. Первые две дистилляции добавляют напитку градус, а вот третья окончательно очищает спирт. В Шотландии на этом этапе легкую 5%-ю брагу, получившуюся из сусла, подвергают перегонкам (одной-двум), а после разбавляют водой до 50-60 % и отправляют на последний этап.

На финишной прямой

К пятому этапу напиток, по сути, готов, но начинается самая кропотливая и бережная работа - разлив по дубовым бочкам. В абсолютной темноте и покое виски выдерживается не менее трех лет. За этот срок окончательно формируется букет, вкус, а напиток обретает золотистый цвет. Для каждого сорта - свой срок выдержки, после которого бочка распечатывается, а специалисты дегустируют напиток.

Наконец наступает этап смешивания. Дело в том, что характер каждого сорта виски определяет мастер, который может решить соединить в бочке до сорока сортов виски. После напиток в очередной раз фильтруется и у ирландцев разводится водой до требуемой крепости, а после этого разливается по бутылкам. Правильный порядок производства шотландского виски мало отличается от ирландского. Выдержка должна быть не менее трех лет, причем идеально, когда в используемых бочках уже хранились другие алкогольные напитки. В такой таре вкус скотча обогащается.

Кстати, есть своя культура приготовления виски в США. Жители Америки из-за острого дефицит ячменя научились сочетать кукурузу, рожь и пшеницу. Напиток получил название «Бурбон». Кстати, по аналогичному рецепту делают виски в Канаде, а японцы добавляют к кукурузе просо и рис. Интересен тот факт, что порядок производства шотландского виски подразумевает использование определенного ячменя, выращенного лишь в нескольких районах. Таким образом сохраняется оригинальный вкус и аромат напитка.

По секрету о главном

Итак, виски стал довольно популярным напитком, а потому неудивительно, что его делают во многих частях мира. Самой дорогой и качественной, однако, остается продукция из Ирландии и Шотландии. Именно на эти страны приходится большая часть продаваемых бутылок по всему миру, так как здесь сохранилась оригинальная рецептура и технология производства. Получается, что она дошла до наших времен сквозь четыре столетия.

Намечается тост!

Хорошая компания, грамотно накрытый стол и элитный алкоголь - согласитесь, перед такой приманкой очень трудно устоять! Осталось только найти несколько поводов для торжественного тоста, и никаких угрызений совести наутро не будет.

Начните с того, что виски не содержит жиров и углеводов, а значит, ваша фигура не пострадает от возлияний. Но держите себя в рамках приличия, ведь при неумеренном употреблении пострадает ваша печень и внешность. Неужели вы и правда надеетесь, что утром после бурного застолья ваши глаза будут широки и ясны, а мешки под глазами не почтят своим визитом?!

Продолжайте застолье с мыслью о том, что виски - это «вода жизни». Можно отдаться фантазиям о том, что вы пьете настоящую живую воду. Роскошная мысль, особенно если «живую воду» пить с чувством, с толком и с расстановкой. Бокальчик виски со льдом и с содовой не замутит ваше сознание, но вызовет приятное чувство легкой дезориентации, расслабленности и спокойствия. С этой точки зрения виски и правда может стать живой водой, ведь напиток буквально будит в вас тягу к жизни.

Дальше можно вспомнить далекий 18-й век, о котором мы знаем только понаслышке. Вот тогда виски становится эквивалентом валюты. Напиток вовсю эксплуатировали для приготовления пищи, медицины, питья. Такая преданность виски привела к восстанию фермеров в 1794 году, когда возрастающие налоги и сборы могли привезти к полной ликвидации виски. Борьба того стоила, но как же приятно, что сегодня любимый напиток не может просто взять и исчезнуть с прилавков!

Если вы волнуетесь за своё здоровье, то расслабьтесь и смело налейте себе порцию виски, ведь этот напиток может помочь предотвратить рак. Об этом заявил в 2005 году доктор Джим Свэн, когда представил на конференции в Глазго результаты исследований по группе людей, употребляющих односолодовый виски. Оказалось, что виски содержит больше эллаговой кислоты, чем красное вино. Такая кислота присутствует во многих фруктах и является антиоксидантом, поглощающим раковые клетки в организме.

Также употребление виски может уберечь вас от инсульта, правда, в том случае, если вы владеете искусством умеренного употребления алкоголя, а это примерно парочка стопок по 50 грамм в день.

Глоток виски после трудового дня может снизить риск развития сердечных заболеваний, что подтвердили исследования 1998 года. Также от такой дозы напитка мобилизуются защитные силы организма от многих болезней за счет повышения в организме уровня антиоксидантов.

Ну и наконец, смело возражайте каждому, кто посмеет упрекнуть вас в отсутствии сообразительности при употреблении алкоголя, ведь шесть стопок виски в неделю оберегают вас от старческого слабоумия. Такая версия имеет медицинское обоснование; специальные исследования Израильского медцентра показали, что риск развития слабоумия меньше среди тех взрослых, кто умеренно употреблял алкоголь.

А может, по домам?

Хороший вопрос, будет ли похож на оригинал собственный виски? Домашнее производство в таком вопросе актуально или лучше довериться профессионалам сферы? Конечно, трудно будет сотворить величие на базе обычных банок и склянок, которые есть дома у любого человека. Есть миллион поводов заняться пополнением домашнего бара, но, вероятно, вам придется предварительно много времени посвятить поиску всех необходимых инструментов. Так что стоит сразу отказаться от идеи получить в пределах одной квартиры оригинальный напиток. В таком случае чан можно заменить на объемную кастрюлю, найти аналог кубу для дистилляции среди кухонной посуды и устроить фильтрацию напитка посредством любимого ситечка. Но вот настаивать алкоголь все же лучше в деревянной таре. Найдете такую? Тогда у вас может получиться неплохой суррогат, но, в принципе, можно на первый раз попробовать обойтись бутылками, хотя оригинального аромата и вкуса в таком случае ожидать не приходится.

Ячмень можно перебрать и очистить, а потом замочить в кладовой. После этого можно «забыть» про него на неделю-полторы. Если зерно за это время не прорастает, то виски получится зерновым. Далее зерно надо высушить, причем используя не торф, как в Шотландии, а дым от древесного угля и буковых стружек. В квартире сделать это не получится, так что перебирайтесь на дачу.

Далее воспользуйтесь миксером или обычной толкушкой, чтобы измельчить солод и смешать его с водой. Не забывайте про выдержку, чтобы получился сахар. К полученному таким образом суслу добавляйте дрожжи и оставляйте бродить на пару суток. Этап перегонки для рядового домашнего алкоголя можно опустить, но не для виски, так что потребуется медный аппарат наподобие реторты. Выдержку и купажирование напитка в домашних условиях можно производить исключительно на глаз.

Красивый финал!

Не зря требуется столь специфическое оборудование для производства виски, ведь этот напиток заслуживает уважения и трепетного отношения. На дегустациях мастера демонстрируют правильный метод разлива, красиво описывают вкус напитка, умудряясь находить в нем ноты изюма, орехов или меда. Шотландцы и ирландцы очень внимательно относятся к своим технологиям приготовления виски и не перестают спорить о том, кто стал первооткрывателем в выпуске напитка. Даже написание «виски» у них разнится. В Шотландии на бутылках пишут whisky. А в других странах - whiskey.

Но в любом случае виски рекомендуют слегка разбавлять водой, чтобы ощутить богатый аромат. В идеале нужно приготовить на закуску бекон, который не даст быстро опьянеть, а также запастись бокалом яблочного сока, который великолепно оттеняет вкус виски.

Виски – это один из старейших алкогольных напитков, технология производства которого формировалась еще с XV века. Хотя сейчас его создание является регламентированным, в некоторых странах используются свои методы и особенности в производстве. Давайте подробно рассмотрим, как и из чего делают виски в классическом варианте.

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Для начала разберемся из чего изготавливается этот благородный напиток. Традиционно в состав виски входят пророщенный ячмень (ячменный солод), дрожжи и родниковая вода . Все остальные добавки, такие как карамель, ароматизатор и прочее, могут быть добавлены уже непосредственно на финальном этапе производства. Рассмотрим процесс по порядку.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Интересным является то, что этот процесс является стандартным, но используется не всегда. Например, для получения зернового напитка зерна используют сразу после сушки, однако напиток из них получается грубым, не имеет насыщенного аромата и поэтому используется исключительно в процессе купажирования.

Высушивание солода и приготовление сусла

После двух недель прорастания зерна его высушивают в специальной камере для дальнейшего перемалывания. Однако перед тем, как сырье отправится на изготовления сусла, оно проходит еще несколько тестов, которые определяют уровень влажности в них и наличие заболеваний. После этого зерно перемалывается, смешивается с водой и после и выдержки в 8-12 часов переливается в специальный котел.

Знаете ли вы? Сусло нагревают постепенно, обычно оно проходит 4 температурных режима. Сначала вода и зерновая мука становятся единой консистенцией, затем в ней расщепляется белок. Третье нагревание позволяет крахмалу выделить сахар для дрожжей. На четвертом этапе в сусле уже формируются все необходимые сахаристые вещества.

Процесс ферментации сусла

Обычно процесс брожения длится 2-3 дня после того, как готовое сусло переливается в чаны и смешивается со спиртовыми дрожжами. Хорошие винокурни всегда используют такие дрожжи только собственного изготовления (они остаются от предыдущей партии браги). При 37°C дрожжи разбухают, насыщаются кислородом, в результате чего образуется спиртной напиток очень слабой крепости (примерно в 5 % об). Эта смесь отправляется на перегонку.

Процесс дистилляции

Сколько раз брага пройдет процесс перегонки, решает уже сам производитель (от этого будет зависеть дальнейшая крепость алкоголя) . Стандартно полученная смесь дистиллируется 2 раза в аламбиках – медных кубах.

Материал куба был выбран неслучайно. Именно медь провоцирует в браге разные химические реакции, в результате которых будущий виски обретает в аромате тона ореха, карамели и шоколада.

В результате первой перегонки крепость будущего алкоголя слишком мала – она составляет всего 30 градусов, поэтому вторая дистилляция необходима, чтобы поднять градус до 70. После перегонки полученную консистенцию разбавляют родниковой водой до нужной крепости спиртного.

Выдержка в бочках

Наконец, на этом этапе изготовления алкоголь отправляется на дозревание в дубовые бочки. Признаком высокого качества является выдержка в испанских дубовых бочках из-под .

В такой таре алкогольный напиток хранится минимум 3 года. За это время он успевает вбирать в себя древесный аромат, формируя букет, а цвет горячительного будет зависеть от срока пребывания в бочке (чем светлее горячительное, тем меньше выдержка). Элитные сорта могут иметь выдержку хоть до 100 лет. Конечно, цена будет соответственная.

Итоговый этап купажирования

После процесса дозревания у алкоголя есть два варианта – отправиться на прилавок в чистом или пройти .

Смешивание разных сортов солодовых – это, конечно, отдельный вид искусства. Абсолютно каждая хорошая компания имеет собственные секреты купажирования, а в одной бутылке могут быть смешаны сразу 50 сортов. Такой процесс гарантирует уникальный вкус и к тому же дает возможность экспериментов, благодаря которым создаются все новые и новые сорта. После купажирования готовый напиток снова отправляется в бочки на несколько месяцев для полного смешивания.

Перед розливом, чтобы избавиться от мутностей, алкоголь проходит фильтрацию через бумажные мембраны, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция , которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

Также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 % . Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного . Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.

Многие поклонники качественного крепкого алкоголя часто интересуются, из чего делают , какие ингредиенты входят в состав этого благородного спиртного, можно ли изготовить его самостоятельно.

Состав и ингредиенты

У каждого популярного алкогольного бренда имеется оригинальный рецепт и собственная технология производства напитка, которые являются коммерческой тайной и держатся в секрете. В базовый состав виски входят следующие ингредиенты:

• или зерно (ячмень, рожь, кукуруза, пшеница, рис);
• питьевая вода (родниковая, фильтрованная или отстоянная);
• дрожжи.

Изредка среди компонентов присутствуют сахар, карамель, мед и прочие добавки. Хороший виски, сделанный в Шотландии, Ирландии, Канаде, Соединенных Штатах Америки или другой стране, содержит в составе только натуральные продукты. Если на этикетке имеются наименования красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, химических добавок, это означает, что напиток относится к дешевому сорту и не является качественным.

Как делают виски

Производство виски в домашних условиях происходит в несколько этапов:

1. Приготовление зернового солода, его сушка и затирка. В результате получается сусло, которое используется для дальнейшего брожения.
2. Ферментация. В этой фазе к охлажденному суслу необходимо добавить специальные спиртовые дрожжи. Брожение занимает несколько дней.
3. Перегонка. Дистилляцию проводят с помощью специального оборудования в несколько этапов, например, перегоняют 2 раза, а ирландский — 3.
4. Выдержка. Готовый алкогольный напиток выдерживают в дубовых бочках в течение 3-15 лет. В зависимости от качества древесины, из которой изготовлены емкости, виски приобретает специфический цвет, оригинальный вкус и характерный аромат.
5. Разлив. На последнем этапе жидкость фильтруют механическим способом, разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам.

Процесс самостоятельного приготовления виски сложен и занимает много времени, поэтому данный напиток редко готовят дома.

Процесс получения и затирки солода

Для изготовления виски используют солод, полученный из различных злаковых культур. Изначально необходимо выбрать цельные зерна и подготовить к проращиванию. В первую очередь сырье следует очистить от грязи, вредных микроорганизмов и примесей. Для этого зерна нужно залить теплой водой, оставить на 5-10 минут и слить жидкость вместе с мусором. Процедуру лучше провести 2-3 раза.

Затем зерновую культуру помещают в холодную воду, перемешивают и настаивают в течение 1-2 часов. После очистки злаки необходимо продезинфицировать водным раствором йода или марганцовки, чтобы впоследствии не образовалась плесень.

На втором этапе получения солода зерновую массу нужно насытить влагой и кислородом, попеременно вымачивая и просушивая сырье. С этой целью к зернам добавляют воду на 5-6 часов, а затем сливают ее и оставляют смесь просушиваться на такое же время. После завершения этого этапа необходимо перейти к проращиванию, в процессе которого природный крахмал расщепляется на сахар.

Зерна равномерно высыпают на противень и накрывают хлопковым полотном или марлевой тканью. Ёмкость помещают в хорошо вентилируемое пространство, где поддерживают умеренную температуру воздуха. Ежедневно злаки перемешивают и увлажняют с помощью пульверизатора. Процесс проращивания занимает от нескольких дней до 2 недель, что будет зависеть от выбранной злаковой культуры. Правильно пророщенная масса отличается специфическим запахом и характерным сладковатым вкусом.

На следующем этапе удаляют остатки воды и просушивают зерно в теплом помещении или в духовке. Дома сушку можно производить на батарее, обеспечив постоянную циркуляцию свежего воздуха. Чтобы будущий виски получил насыщенный вкус, солод также необходимо прокалить в духовом шкафу при температуре +80…+100 ºC. Затем зерна чистят от шелухи, корешков и сухих ростков. Перед приготовлением виски солод выдерживают в мешках на протяжении месяца в сухом помещении.

На завершающем этапе происходит затирка готового продукта, во время которой зерна измельчают, смешивают с водой и подвергают тепловой обработке. При нагреве расщепляется белок, выделяется сахар и декстрин. Затем сусло отфильтровывают и остужают до комнатной температуры.

Технология производства зернового виски

Технология производства виски зернового имеет несколько отличий от изготовления солодового напитка. При его приготовлении зерно обрабатывается паром, в результате чего высвобождается крахмал. Из зерновой смеси получается слабоалкогольная жидкость, которую перегоняют 1 раз с помощью специального оборудования для производства виски. После завершения ферментации крепкий дистиллят разбавляется водой до необходимой концентрации алкоголя, а затем готовое спиртное помещается для выдерживания в дубовые бочки.

Зерновой сорт виски редко встречается в продаже в чистом виде, т.к. такая жидкость не выделяется ярким вкусом и особенным ароматом. Алкоголь чаще используют для создания смешанного виски или в качестве сырья для производства и водки.

Смешивание виски

Технология приготовления виски путем смешивания нескольких сортов напитка является самой распространенной. Благодаря купажированию, продукты различных марок приобретают неповторимые вкусовые качества. Пропорции солодовых и зерновых жидкостей подбирают опытные мастера, которые долгое время обучаются и работают на производстве. Выбранные сорта смешиваются в специальных сосудах, а затем помещаются в дубовые бочки на продолжительное время. Из-за долгой выдержки купажированный напиток становится однородным.

Смешанные алкогольные продукты подразделяются на следующие виды:

• Standard Blend;
• Deluxe Blend;
• Premium.

Цена напитка варьируется и зависит от срока выдержки, пропорций солодовых и зерновых компонентов, качества производства, бренда и его популярности.

В мире много ценитель качественного алкоголя, аромат и насыщенный вкус которого так привлекает гурманов. Результат всегда зависит от ингредиентов, технологии изготовления и срока выдержки.

Одним из самых популярных напитков сегодня является виски с его непростым и интересным методом производства.

Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.

На его вкус и запах влияет множество факторов:

• Метод соложения.
• Сорт и качественные характеристики зерна.
• Качество родниковой воды и метод фильтрации.
• Климат и температура окружающей среды.
• Строение перегонных кубов.
• Наличие растительных добавок.
• Материал бочки для выдержки.

Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.

Для классификации этого напитка используют несколько критериев.

По способу производства и используемого сырья

Классификация:

• Солодовый (Malt Whiskey). По составу этот виски из чистого ячменного солода, бывает двух видов: Односолодовый (Single Malt), изготовленный на одном заводе, и бочковой (Blendet Malt, Pure Malt Whiskey), смешанный солодовый напиток, произведенных на отдельных винокурнях.
• Зерновой (Corn Whiskey). Сырьем служит кукуруза или ячмень, производится путем одной перегонки, имеет низкое качество и почти полное отсутствие аромата. Не употребляется в чистом виде, обычно используется для создания купажа из нескольких сортов.
• Смешанный (Blended Whiskey). Это купаж солодовых и зерновых сортов, отличается высоким качеством благодаря изготовлению в перегонных кубах непрерывным способом перегона.
• Бурбон (Kentucky Strait Bourbon Whiskey). 51% используемого сырья составляет кукуруза, изготавливается в штате Кентуки и является классическим американским виски. Для его выдержки используются только новые бочки из дуба, которые специально обжигаются изнутри.
• Теннеси (Tennessee Whiskey). Еще один вид американского виски, изготовленный в штате Теннесси. Отличием от Бурбона считается особый метод фильтрации спирта через слой древесного угля из сахарного клена. Это придает напитку мягкий и сладковатый вкус.
• Ржаной (Rye Whiskey). Производится в Америке или Канаде, в качестве основного сырья используется рожь — не менее 51%.

Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод.

В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.

В зависимости от страны производителя

Виски можно разделить на следующие виды:

1. Шотландский . Это знаменитый скотч, выдержанный на территории Шотландии от 3 лет. Лидерами сегодня считаются такие винокурни, как: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
2. Ирландский . Производится путем тройной перегонки, торф во время сушки не используется. Может выдерживаться в бочках на территории Ирландии от 8 до 15 лет. Изготавливается из ячменного солода с добавлением пшеницы, овца и ржи. Самыми известными марками сегодня являются: Bushmills, Midleton, Tullamore и Jameson.
3. Американский (или Бурбон). Производится на территории США, основным сырьем является кукуруза – ее содержание в напитке составляет минимум 51 % от общего объема зерновых культур. Выдержка происходит в бочках сроком от 2 до 4 лет. Разновидностью Бурбона считается пшеничный виски. Известные бренды: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark и Wild Turkey.
4. Канадский. Сырьем для производства служит рожь, срок выдержки в бочках – от 3 лет. Это смешанный дистилляционный напиток высокой крепости, имеющий мягкий и легкий вкус. Это такие марки, как: Black Velvet, Canadian Club или Crown Royal.
5. Японский. Появился не так давно, по вкусу похож на скотч, однако более мягкий и без примесей. Самые известные современные производители: Nikka, Suntory и White Oak.

Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то, где изготавливается виски, весь процесс производства можно разделить на несколько важных этапов:

• Подготовка солода или процесс соложения.
• Просушка солода.
• Подготовка сусла.
• Реакция брожения.
• Процесс дистилляции (перегонка может быть двух и более фазным).
• Выдержка и созревание в бочках.
• Смешивание и купаж.
• Разлив по бутылкам.

Соложение

Соложение представляет собой процесс модификации ячменного зерна и образования сахара, который необходим для процесса затирания солода.

Все зерна ячменя состоят из кожицы, крахмальной прослойки и ростка.

Подготовка солода включает в себя следующие этапы:

1. Собранные ячменные зерна и другие зерновые культуры, участвующие в производстве, тщательно перебираются и очищаются от шелухи и грязи.
2. Зерна раскладывают на ровной поверхности для хорошей просушки в хорошо проветриваемом и светлом помещении. Они должны отлежаться перед прорастанием от 1,5 месяцев до 16 недель.
3. Высушенные зерна помещают в большие емкости с чистой водой (температура должна быть от 15 до 17 градусов). Первое замачивание занимает около 8 часов, после чего воду сливают.
4. Ячмень оставляют на 12 часов отдыхать, после чего приступают ко второму замачиванию, которое занимает 16 часов.
5. Во время вымачивания происходит процесс активизации энзимов и разрушение стенок зерна под действием Цитазы, при котором высвобождается крахмал. Амилаза расщепляет крахмал на более мелкие частицы и простые сахара, что облегчает и делает возможным процесс проращивания.
6. Вымоченное зерно раскладывают на ровную поверхность в сушильных камерах и оставляют на 10 суток. Ячмень необходимо периодически переворачивать вручную при помощи деревянных лопат, чтобы зерна не слипались, и между ними свободно циркулировал воздух.
7. В нужный момент проращивание зерен останавливают, а проросший солод подлежит дальнейшей сушке в печи при высокой температуре.

Как правильно подготовить ячменный солод для виски рассказывается на видео:

Сушка

В зависимости от страны производителя сушка солода производится различными способами:

• В Шотландии и Японии сушка производится в печи при помощи дыма от горящего торфа и древесного угля. Именно поэтому виски на вкус получается с легким дымным ароматом, копчеными торфяными и нотками йода.
• В других странах сушку дымом не используют.

Подготовка сусла

Для приготовления сусла солод необходимо правильно измельчить.

Сусло готовят следующим образом:

На видео показана технология варки сусла для солода:

Брожение

Когда сусло полностью охладилось, его переливают в крупные чаны, чтобы запустить процесс брожения:

• В холодное сусло добавляют специальные спиртовые дрожжи и тщательно перемешивают.
• В течение 3 дней дрожжи равномерно распределяются в чане, размножаются, поглощают кислород и запускают процесс расщепления сахаров. Температура браги должна быть при этом до 37 градусов.
• В результате должна получиться брага крепостью до 5%, по вкусу напоминающая пиво (Wash).

Дистилляция

Процесс дистилляции представляет собой перегонку браги в специальном медном аппарате (кубе Аламбика).

Этапы перегонки:

• Перегонка производится в несколько этапов. Сначала брага становится слабым по крепости (до 30%) вином в аппарате wash still.
• Вторая перегонка производится в аппарате spirits still, объем которого может достигать 2100 декалитров. Здесь происходит второй этап дистилляции, в результате чего получается виски с крепостью 70%. Именно на данной стадии осуществляется отделение хвостов и голов напитка: фракции, выходящие из трубы перегонного куба на начальном и финальном этапе дистилляции.
• В дальнейшем используется только средняя часть, а фракции голов и хвостов подлежат повторной перегонке.
• Готовый дистиллят необходимо разбавить чистой родниковой водой, чтобы получить виски с крепостью 50-60%.

На видео рассказывается, как правильно перегнать брагу для виски:

Созревание в бочках

Выдерживают напиток в дубовых бочках из-под хереса или Бурбона, созревая несколько лет и приобретая неповторимый аромат:

1. Происходит процесс осаждения взвешенных частиц в спиртном напитке, которые образовались при перегонке.
2. Спирт впитывает в себя растворимые компоненты дубовой древесины, которая является главным регулятором окислительных процессов.
3. Необходимо обеспечить периодическое поступление небольшого количества кислорода в созревающий напиток для процесса экстракции. Для этого бочки закрываются не полностью герметично. При этом танины, ванилины и сахара, содержащиеся в дубовой древесине, окисляются и раскрываются в напитке. Содержимое бочки обретает легкий сладковатый вкус и карамельные нотки.
4. Небольшая часть напитка проникает через древесные поры в бочке и испаряется, ее принято называть «Долей Ангелов».
5. В результате происходит окончательное формирование букета будущего напитка, его колоризация при помощи карамели и фильтрация перед купажированием.

Купажирование

Это процесс смешивания дистиллятов с возможным добавлением чистых зерновых спиртов или других сортов солодовых виски.

Оно бывает двух видов:

• Солодовые и зерновые спирты смешивают в нужных пропорциях в специальных емкостях и оставляют на сутки. После чего напиток разливается по бочкам и спустя несколько недель или месяцев разливается по бутылкам.
• Происходит отбор сортов односолодовых виски, после чего их смешивают в специальных сосудах с зерновыми. Купаж выдерживается в бочках около 8 месяцев, после чего происходит разлив по бутылкам.

Важно! В результате напиток должен получить свой неповторимый вкус и неизменный аромат, который будет узнаваем среди гурманов. Мастера купажей на различных винокурнях разливают и смешивают виски по своим секретным технологиям.

Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.

Просушка

Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:

• размещают зерно на свежем воздухе;
• ждут 2-3 дня;
• помещают зерно в печь.

Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.

«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.

У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.

Приготовление сусла

Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:

• расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
• выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
• формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).

Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.

Брожение

Необходимо насытить сусло кислородом . Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.

Подключают следующий ингредиент – дрожжи . Их добавляют в сусло.

Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется . Крепость ее – 5%. Вкус напоминает , только лишенное хмеля.

Остаются 2 дистилляции.

Дистилляция первая

Готовую брагу заливают в куб . Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз .

Дистилляция вторая

Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем «хвосты», «тело» и «головы».

Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.

Вторая часть чистая – питьевая. В отношении «хвостов» нет четких правил. Если оставить много «хвостов», получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.

Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.

На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.

Выдержка

Готовый алкоголь разливают в дубовые . В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.

В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет . В это время идут процессы:

• экстракции («вытягивания» ароматов);
• окисления;
• фильтрации;
• испарения.

Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация . Древесина вбирает в себя , которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.

Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки . Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы . А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом .

Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа . Это отходы строительного производства.

Щепу готовят специальным образом:

• высушивают на солнце;
• вымачивают в содовом растворе;
• промывают, снова сушат;
• прожаривают на огне.

Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде .

Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если «старение» виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.

Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет : до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».

Купажирование

Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов . Поначалу существовал только виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.

Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.

Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным «характером» и легко узнаваем знатоками.

Известные марки купажированных виски:

• Standard Blend;
• De Luxe Blend;
• Premium.

Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.

Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.

Название «Premium » говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.

Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов . Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.

Розлив

Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом . Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.

Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение , где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.

Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький «заводик» по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.