Главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

Нож - неотъемлемый кухонный атрибут. Без него невозможно представить процесс приготовления многих блюд. Ножи с остро заточенными лезвиями позволяют без труда нарезать ветчину и мясо, хлеб, колбасу, сыр, фрукты и овощи. Для того чтобы ножи всегда оставались острыми, их необходимо периодически затачивать. Тогда с их помощью можно будет нашинковать овощи или сделать нарезку. Нужно знать, как точить ножи правильно, иначе есть риск испортить, а то и вовсе сломать лезвие.

Читайте в этой статье:

Важные нюансы

У каждого добропорядочного хозяина есть свой способ заточки клинков. Однако есть ряд определенных правил, которых нужно придерживаться. Важно учитывать такие нюансы, как форма лезвия, вид стали, из которой оно изготовлено и т.д. Следует соблюдать определенный угол наклона в процессе работы с абразивной поверхностью.

Чтобы понять, как правильно точить ножи, нужно обратить внимание на угол сужения лезвия. Лезвие размещается строго параллельно абразивной поверхности, с использованием которой происходит сама заточка. При наличии скосов у острия вам придется наклонять клинок так, чтобы подводка располагалась ровно на камне. Если угол наклона выбран верно сопротивление будет минимальным. В таком случае обеспечивается свободное «скольжение» клинка по поверхности камня, за счет чего происходит стачивание неровностей и удаление верхнего слоя металла. Если вам удалось выбрать правильно положение, не спешите его менять, наклоняя, переворачивая и переставляя клинок на новое место.


Осуществляйте движения перпендикулярно режущей кромки. Плотно обхватив рукоятку ножа, продвигайте руку в направлении от себя – на себя. Чем меньший угол наклона вы выберете, тем острее станет в итоге лезвия. Однако затупится такой нож очень быстро. Примером тому могут стать обычные кухонные точилки для ножей. При работе с ними с поверхности лезвия стачивается слишком толстый слой, поэтому нож при активной эксплуатации уже через несколько дней вновь затупится, а в дальнейшем и вовсе станет непригодным. Ведь частые заточки истончают клинок, снятие большого слоя металла делают его края хрупкими и податливыми.

Точильный брус

Для того чтобы привести ножи в порядок в домашних условиях, можно воспользоваться специальным точильным камнем. Точить нож бруском достаточно удобно, но лучше всего доверить это дело мужскому полу. Придется приложить некоторые усилия, чтобы равномерно заточить клинок по всей длине. В качестве бруса может быть использован природный или искусственный камень. Камни могут быть разного размера зерна, твердые и не очень.

Бруски с наивысшими показателями твердости имеют алмазное напыление. Их можно легко найти на рынке или в соответствующих магазинах. Такие изделия стоят несколько дороже остальных, но и качество их работы намного выше.

Для начала лучше выбрать камни с крупным размером зерна. Когда основная работа сделана, производится доводка с использованием мелкозернистого точильного камня. Искусственный камень может иметь различную зернистость с каждой из сторон.

Основные правила, касательно того, как заточить нож:

• перед началом работы лезвие ножа нужно смочить водой, для того чтобы стружка легче снималась, а изделие сохранило свои качества;
• водой смачиваются или взбрызгиваются бруски;
• брусок помещают на ровную, твердую поверхность (можно подложить под низ влажную ткань, чтобы предотвратить соскальзывание);
• заточка выполняется под заранее выбранным углом наклона;
• используя абразивную пасту и мелкозернистый камень проводится доводка. Это нужно для придания клинку еще большей остроты.

Заточка ножа с использованием камня – процесс трудоемкий и длительный, особенно если лезвие сильно затупилось. Придется набраться терпения и проделать работу с усердием, иначе результат будет радовать вас недолго. В тяжелых случаях не обойтись без крупнозернистого или среднезернистого бруска. Если нужно лишь слегка подкорректировать ситуацию, можно точить нож мусатом или мелкозернистым камнем.

Что такое мусат для заточки?

Кухонные ножи небольшого размера, используемые для приготовления некоторых видов десертов, очистки фруктов и иных несложных манипуляций можно легко привести в порядок используя мусат.

Мусат – это твердый стержень из высокопрочных материалов, имеющий надежную рукоятку. В качестве материала его изготовления могут использоваться: метал с насечками, материалы с алмазным или керамическим напылением. Правила использования:

• не допускается сильное нажатие на лезвие в процессе заточки;
• при работе придется держать и сам нож, и мусат в руках, используя рукоятку;
• клинок проводится вдоль мусата с каждой из сторон, под углом в 20 градусов;
• мусат можно держать, направляя стержень как вверх, так и вниз;
• движения клинком совершаются по дуге.

Для того чтобы привести ножи в должное состояние, понадобится немало усилий и сноровки. Лучше не доверять процесс новичку.

Точилки для ножей и их виды
Наточить лезвия дома можно, используя специальные приспособления. В качестве одного из них выступает точилкa для ножей. Они бывают нескольких видов:

• механические;
• электрические.

Первый вид относится к наиболее консервативным. Механические точилки широко использовались еще в советские времена. Они практичны и долговечны, удобны в использовании. Здесь уже определен угол заточки, так что от грубейших ошибок, которые могут повлечь за собой порчу лезвия, вы застрахованы.

Механические точилки весьма компактны, но чтобы заточить с их помощью несколько лезвий придется немало попотеть. Всю работу придется производить вручную. Механическое устройство снабжено встроенными абразивными дисками, промеж которыми вам следует протягивать лезвие ножа несколько раз. В этот момент совершается заточка клинка сразу с нескольких сторон, что ускоряет и упрощает процесс. Регулирую степень нажатия вы определяете остроту заточки.

Электрические точилки – устройства нового поколения. Для того чтобы выполнить значительный объем работы, вам ровным счетом не придется ничего делать кроме как поместить ножи в устройство. Заточка производится в автоматическом режиме без непосредственного участия человека. Сам процесс займет минимум времени. Пожалуй, единственный недостаток электрических устройств – их большой размер и вес. Нужно заранее выделить место на кухонном столе для размещения электро-точилки.

Несмотря на то что каждая из моделей имеет свою собственную инструкцию и руководство к эксплуатации, принцип действия у всех один. Клинок следует опустить в паз, где он протаскивается через двигающиеся в автоматическом режиме диски. Диск выполнен из абразивного материала, затачивающего лезвие точно так же, как и брусок. Угол воздействия уже определен и установлен производителем, поэтому вы не допустите грубейшие ошибки и не испортите ножи.

Особенности заточки ножей из керамики

Ножи из керамики невероятно популярны у современных хозяек. В продаже можно встретить даже целые наборы таких ножей, различного размера и формы. Какими бы привлекательными и удобными они ни были, рано или поздно лезвие керамического ножа затупится и его придется точить. Хотя существует и противоположное мнение по поводу необходимости произведения подобных манипуляций.

Многие производители утверждают, что их изделия остаются острыми даже после долгих лет эксплуатации. Отчасти это лишь маркетинговый ход, а информация о «вечно остром» ноже из керамики больше относится к области фантастики. В большинстве случаев уже через 4-5 месяцев активного пользования клинок начинает притупляться и уже не так хорошо справляется со своими обязанностями.

Как наточить нож из керамики? Ответ на этот вопрос знает лишь опытный специалист, не один год отдавший работе в мастерской.

Пытаться наточить нож из керамики описанными выше способами не стоит. Если вы будете использовать брусок, механическую или электрическую точилку – есть риск сломать лезвие. Мусат здесь вовсе бессилен, его лучше применять для работы с мягкими металлами.

Заточка керамических изделий производится с использованием алмазных дисков и паст. Для этого нужны шлифовальные станки, которые имеются в наличие только на крупных заводах и в специализированных мастерских. Такая работа требует сноровки, определенных знаний и опыта. Лучше отнести набор керамических ножей в мастерскую, чем предпринимать тщетные попытки заострить лезвие своими руками или использовать электрическую точилку.

Определяем остроту лезвия

Перед тем как приступить к заточке, а также после окончания работы нужно оценить состояние лезвия. Так, мы определяем необходимость точить нож или оцениваем результат произведенной заточки. Точить ножи с использованием бруска, мусата или точилки нужно до тех пор, пока лезвия не станут равномерно острыми.

Ни в коем случае не нужно проверять остроту клинка проводя по нему пальцем. Для этих целей можно воспользоваться куда более безопасным и простым способом методом.

Способ 1

Можно попытаться разрезать ножом лист обыкновенной бумаги, расположив его на весу. Если лезвие в меру острое, лист будет разрезан без каких-либо сложностей, а края кусков останутся ровными, как при разрезе ножницами. Тупой клинок лишь помнет бумагу либо разорвет ее на два клочка с некрасивыми неровными краями.

Способ 2

Вам понадобится свежий спелый овощ. В идеале это должен быть помидор. Нож кладется лезвием на мякоть и протягивается без оказания давления. Если помидор спелый, а нож острый – лезвие без труда войдет в мякоть, разрезав ее.

Способ 3

Поднимите нож, расположив его острием клинка к источнику света. Если вы обнаружите блики – работа проведена некачественно Наличие бликов свидетельствует о тупых участках, не заточенных брусом или механической точилкой.

Способ 4

Вам понадобится обыкновенная нитка. Ее следует зафиксировать в вертикальном положении, а затем попробовать разрезать ее лезвием ножа. Острый клинок без каких-либо трудностей разрежет нить в доли секунды. Если вам приходится прилагать усилия, нужно обратить внимание на качество заточки.

Меры безопасности

Работа с лезвием – это всегда риск поранится. Поэтому не выполняет никаких манипуляций если вы спешите и свободного времени у вас на данный момент недостаточно. Начинайте точить ножи только после должной подготовки. Если для этих целей используется брус – уделите внимание надежности его фиксации, при желании подстелите под них мокрое полотенце. Надежно зафиксируйте механическую точилку на поверхности стола, дабы избежать случайного смещения, которое приведет к поломке лезвия. Соблюдайте осторожность при работе с электрическими приборами.

После успешной заточки обязательно вымойте ножи с хозяйственным мылом или специальным средством для посуды. На поверхности клинка не должно оставаться стружки, пасты или масла. Попадание данный элементов в пищу крайне нежелательно.

Учтите, что наточенный нож чрезвычайно острый. Любое неосторожное движение, совершенное привычным кухонным атрибутом в процессе мытья или при дальнейшей эксплуатации, приведет к травме. Такие изделия нужно хранить в недоступном для детей месте. Также лучше предупредить домашних о том, что когда-то тупой нож, при помощи которого едва ли удавалось надрезать хлеб теперь без труда справится с нарезкой твердых продуктов, шинковкой овощей, разделкой мяса или любыми другими манипуляциями.

Угадайте один из признаков руковитого мужчины? Правильно, в его доме ножи всегда остро заточены и находятся в отличном состоянии. Сегодня мы ответим на основные вопросы, касающиеся ручной заточки и подскажем, как содержать режущие кромки в постоянной боевой готовности.

Насколько остро должны быть заточены ножи

Большинство уроков и обзоров в сети больше вносят путаницу, чем реально помогают. Пользователю предлагаются техники доведения ножа до состояния бритвы, идеального полирования кромок... Но действительно ли необходимо соревноваться в совершенстве заточки, если нож используется в бытовых целях?

Единственное, что важно для кухонного ножа — чтобы он просто справлялся со своей задачей. Слишком острый инструмент будет травмоопасен, к тому же вы постоянно будете переживать за сохранность лезвия и всячески оберегать его. Достаточно будет довести кромку до правильной геометрии: центр строго на середине толщины, одинаковая длина спусков и минимум крупных зазубрин, способных завалить острие. При потере остроты нож подтачивается парой простых движений и используется дальше.

Если вы не профессиональный повар, вам нет нужды держать несколько ножей, заточенных под разными углами для рубки и разделки мяса, рыбы, резки овощей. Стандартный угол меду одним скосом кромки и осевой линией полотна составляет около 25º, для рубящих тесаков — 30-35º. Если вы хотите иметь один нож, который хоть и не выделяется невероятной остротой, но зато легко справится, например, с попавшейся костью или другим твёрдым фрагментом, выводите комбинированную кромку. Она имеет общий угол спуска около 20º, но самый кончик лезвия сведён под более тупым углом — порядка 35-40º.

Какой нож есть резон точить

Умение качественно точить ножи, многократно снижая шероховатость камня и доводя лезвие до совершенства — настоящее искусство. Но реально это требуется только при заточке «ножей Шефа», более простые изделия достаточно сделать просто острыми. То, насколько долго продержится заточка, зависит не от её совершенства, а от качества стали.

Для примера: когда остро отточенная кромка встречает на своём пути твёрдое препятствие, она либо загибается, либо ломается. Первое характерно для низкоуглеродистых сталей и нержавейки, из которых изготавливается большинство ножей бытового назначения. Завал кромки в одном месте будет постепенно развиваться по всей ширине по мере пользования ножом.

Твёрдая кромка, характерная для профессиональных поварских ножей, после облома образует лишь локальный тупой участок, который впоследствии работает как своего рода «пилочка». Естественно, нет смысла часами выводить лезвие недорогого ножа, он всё равно будет быстро тупиться. Гораздо полезнее будет научиться быстро и точно провести нож по камню несколько раз, чтобы восстановить остроту.

Обратите также внимание, что чем меньше толщина лезвия, тем меньше есть реального смысла придерживаться правил заточки. Если лезвие ножа сгибается, на кромке образуется множество микроскопических разрывов, которые почти сразу превращаются в завалы по всей длине лезвия. Оптимальная толщина качественного ножа из нержавейки в районе обуха — около 3 мм, для углеродистых сталей этот показатель на 20-30% меньше.

Выбор абразивных брусков

Наждачные камни были и останутся основным инструментом заточника. Всевозможные станочки и приспособления хороши для выведения правильного угла спуска лезвия и сведения кромки к осевому центру ножа. Однако работа непосредственно над режущей частью всеми профессионалами выполняется именно на точильных брусках.

Главным образом бруски отличаются между собой по зернистости и материалу абразива. С зернистостью всё просто: по мере заточки её необходимо будет снизить 3 или 4 раза для устранения сколов и тонкой стальной фольги, образующейся на кончике острия.

Камень зернистостью до 600 грит годится только для выведения спусков, но он должен быть в арсенале любого заточника. После такой обработки нож кажется довольно острым, но это следствие образования многочисленных сколов на краю лезвия. Использование в таком состоянии быстро приведёт кромку в негодность.

Камни от 1000 до 3000 грит используют для выравнивания кромки и шлифовки, устранения рисок и придания краю лезвия постоянного профиля. Это и есть основные рабочие инструменты мастеров заточки.

Бруски с шероховатостью в 5000-6000 грит используются для полировки лезвия и устранения даже малейших зазубрин. Такие бруски есть смысл использовать только при заточке лезвий из твёрдой стали высокого качества, остальные ножи после такой тонкой обработки не особо прибавляют в остроте и долговечности заточки.

Абразивный материал должен иметь твёрдость, соответствующую материалу ножа. Для большинства ходовых марок сталей будет достаточно карбида кремния, кварца или корунда. Высокоуглеродистые стали следует обрабатывать более твёрдыми веществами, например, карбидом бора или бор-углерод-кремниевым сплавом.

Всё что нужно для правки и доводки

Даже если лезвие не имеет идеальной гладкости, нож всё равно нужно править для удаления микроскопических заусенцев, которые пропускаются даже очень тонкими заточными брусками. Необходимо, чтобы лезвие правилось о материал, в который оно может немного вдавливаться. При этом тонкая металлическая стружка снимается абразивными пастами.

Наиболее полезной для домашней заточки будет паста «Государственного Оптического Института» (ГОИ) средней и малой зернистости. Конкретный номер выбирайте по своему усмотрению. Пасту нужно наносить на небольшую дощечку, обитую замшей, и по ней тянуть лезвие почти без усилия, пока твёрдые частицы не выполнят свою работу.

Видео: техника правки ножа на пасте ГОИ

Также доводка может осуществляться по твёрдому камню. Бруски для правки состоят из редких натуральных материалов, например, сланца или полевого шпата. Твёрдость такого материала невысока, и он не способен сильно нарушить геометрию кромки, но достаточно легко обрывает тонкую металлическую стружку. Контроль качества заточки на разных этапах удобно проводить с помощью лупы или карманного микроскопа.

Техника заточки

Перед заточкой бруски нужно замочить в мыльной воде в течение 30 минут или больше. Некоторые точильные камни требуют смачивания минеральным маслом. После этого брусок укладывается плашмя на устойчивую поверхность, чтобы избежать скольжения можно подложить влажную тряпицу.

Нож прикладывается поперёк бруска с небольшим отклонением от прямого угла. Техника заточки на камнях разной зернистости одинакова: с небольшим прижимом ведём нож кромкой вперед, по-другому это называется «точить на зерно». При этом движение начинается от рукояти и по мере движения нож немного протягивается. Смещение нужно рассчитать таким образом, чтобы с приближением к концу бруска лезвие точилось в непосредственной близости от кончика.

Скорость движения никак не влияет на качество заточки. Начинайте точить медленно, двигайтесь плавно и равномерно, не усердствуйте с прижимом. Со временем нужная техника закрепится на уровне мышечной памяти и процесс пойдёт намного быстрее. Время от времени нужно смачивать бруски водой и тереть их друг о друга, восстанавливая шероховатость.

Периодически нужно проверять лезвие под увеличительным стеклом или просто на свет. Если на скосах присутствуют продольные полосы и видно, что при заточке спуск не прилегает к камню всей плоскостью, продолжайте точить до получения абсолютно ровной полоски заточной кромки. При этом рекомендуется при каждом проходе переворачивать нож, чтобы линия схождения полок кромки не уходила с центральной оси.

При ручной заточке о брусок не идёт речи о точном придерживании угла. Однако нож нужно вести таким образом, будто вы стараетесь снять тонкую стружку с какого-нибудь мягкого материала, например, пластилина. Если приложите нож к бруску слишком плотно, есть риск поцарапать боковые поверхности. Однако это лучше, чем поднимать обух выше положенного — есть риск завалить кромку и испортить всю предыдущую работу.

Правка лезвия и уход за ним

Когда кромка сведена под правильным углом и обе стороны острия имеют хорошую плоскостность, нужно устранить задиры. В отличие от заточки, здесь движение происходит «от зерна», то есть в обратном направлении.

Нанесите на кожу или войлок немного абразивной пасты и тщательно её разотрите. Для более равномерного распределения можно добавить пару капель минерального масла, глицерина или универсальной смазки .

Прижима при правке лезвия почти никакого не требуется, но чередовать стороны кромки нужно обязательно. По мере обработки тонкая полоса заточки будет приобретать всё более равномерный блеск. Здесь очень важно не приподнимать нож под более тупым углом, иначе велик риск завалить остатки тонкой кромки.

Чем ниже качество стали, тем чаще нож нужно править, удаляя образующиеся загибы кромки и микроскопические сколы. Желательно держать брусок для правки на кухне и проходить по нему раз в 2-3 дня десятком лёгких движений. Не забывайте мыть нож после заточки и правки, чтобы частицы абразива и металлической стружки не попали в пищу. Когда работа с ножом окончена, его нужно хорошо вымыть и вытереть насухо, особенно это важно для ножей из качественной высокоуглеродистой стали.

Заточить нож в домашних условиях - дело несложное. Лично я делаю это регулярно. Предлагаю и вам разобраться, как точить ножи правильно и какие инструменты лучше для этого использовать.

Необходимый инструментарий

Чтобы научиться, как правильно точить ножи, для начала нужно познакомиться с инструментами, которые можно для этого использовать. У каждого из них есть свои особенности и преимущества:

• Мусат . Внешне это приспособление напоминает обычный напильник. Он состоит из длинного стержня круглого сечения, насечки и рукояти. Мусат предназначается для исправления режущей кромки ножа.

Мусаты постоянно поддерживают рабочее состояние ножа. Но если лезвие сильно затупилось, этот инструмент не поможет.

• Электрическая точилка . Отличный способ качественной заточки не только кухонных ножей, но также ножниц и отверток. Всего за две минуты инструмент поможет вначале заточить, а потом отшлифовать лезвие любого типа.

Правильно точить ножи на электрическом приборе не составит труда - он сам определяет необходимый угол заточки.

• Механическая точилка . Доступный, но не совсем эффективный . Механические точилки популярны из-за своей простоты, невысокой стоимости и способности вернуть лезвию былую остроту. И все же механическим прибором невозможно достичь идеального результата. К тому же лезвие после него вскоре вновь затупляется.

• Станок с абразивным кругом . Это профессиональный инструмент, который используется, как правило, на промышленных предприятиях. На точильном станке без опыта работать не рекомендую. При определенной температуре, поддерживаемой на станке, материал ножа закаляется, а неправильный нагрев нанесет ему непоправимый вред.

• Точильный камень . Один из самых эффективных инструментов для заточки ножей. Но процесс его использования требует определенных навыков.

Существует несколько разновидностей инструмента: алмазные, керамические, японские водные камни, природные. Между собой они отличаются степенью зернистости поверхности (наподобие наждачной бумаги). В натуральных камнях частота зерен обычно мельче, в то время как искусственные производят с разной степенью зернистости с обеих сторон бруска.

Заточка ножа точильным бруском

Как проводить заточку точильным камнем, чтобы получить качественный результат? Нужно знать, какой брусок лучше выбрать и под каким углом держать нож.

Выбор камня

Чтобы заточка с помощью камня прошла успешно, необходимо обратить внимание на его:

• Размер . Длина инструмента должна превышать длину лезвия примерно в полтора-два раза. В крайнем случае - приравниваться к длине ножа;
• Поверхность . Внимательно осмотрите поверхность инструмента - она должна быть плоской и без сколов;
• Функционал . Вы можете приобрести универсальный инструмент средней твердости. Но лучше все же купить камень сразу с двумя видами зернистости.

Выбор угла наклона

Для достижения желаемого результата, необходимо подобрать правильный угол заточки. Это зависит от вида ножа:

• 25° - для профессиональный поварских и филейных;
• 10°–20° - для японских ножей;
• 30°–45° - для охотничьих клинков;
• 30° - для кухонных ножей.

5 шагов по заточке ножа камнем

Итак, инструкция по правильной заточке кухонного ножа своими руками с помощью двухстороннего бруска:

Иллюстрация	Описание действий
	Шаг 1. Подготовка камня . Перед тем как точить ножи бруском, его необходимо подготовить. Для этого инструмент надо сполоснуть в воде или растительном масле.
	Шаг 2. Установка опоры . Выложите на стол деревянную кухонную доску или другой предмет, который сможет выступить в качестве опоры для бруска. Для удобства можно соорудить небольшой держатель из деревянного бруска и нескольких гвоздей, как показано на фото.
	Шаг 3. Фиксация и начало работы . Установите кухонный нож под необходимым углом наклона. Помните, что единый наклон нужно соблюдать на протяжении всей работы. Следите за тем, чтобы верхняя часть рукояти соприкасалась с нижней частью бруска. Двигайтесь по указанной на фото траектории. Слишком давить на лезвие не стоит, но и просто гладить его тоже не надо.
	Шаг 4. Основная работа . Водите поочередно обеими сторонами лезвиями до тех пор, пока на нем не появятся своеобразные «заусенцы». Это сигнал, что излишки металла истерлись, и дальше его шлифовать смысла нет. Во время процесса заточки на поверхности будет появляться металлическая пыль, которую время от времени необходимо будет промывать водой.
	Шаг 5. Доводка. Переверните брусок стороной с более мелкой зернистостью. Отшлифуйте лезвие теми же движениями.

Вам останется проверить остроту лезвия, разрезав им лист бумаги или помидор.

В заключение

Теперь вы знаете, что правильная заточка ножей - занятие несложное. Главное - правильно выбрать инструмент и научиться его использовать. Наглядную инструкцию по заточке ножей вы найдете в видео в этой статье.

Если какие-то нюансы по теме остались неясны, задавайте вопросы в комментариях – буду рада помочь.

Выбираясь на природу, а тем более, перед охотой, всегда нужно убеждаться в том, что нож не затуплен. С тупым оружием далеко не уйдешь, но еще нужно знать, как правильно заточить нож. Этот процесс занимает определенное время, к тому же нужно учитывать вид стали, из которой изготовлено орудие, чтобы эффективно его заточить.

Изысканный нож

Заточить ножи можно с помощью таких приспособлений:

• Точильный камень

Бруски для заточки различаются по материалу и зернистости. Самый прочный точильный камень – с алмазным абразивом, затачивающий ножи быстрее, чем другие материалы. Также бывает керамический точильный брусок, и «твердый». По зернистости они различаются на мелкую, среднюю и высокую степень. Нельзя качественно наточить ножи, используя камень только одной степени зернистости, всегда нужно их чередовать. Чтобы подготовить камень к работе, необходимо снять с него мелкую стружку, которые остаются на его поверхности после заточки. Для этого нужно смочить его водой из распылителя. Алмазные точильные камни всегда требуют смачивания.

• Точильные станки (электрические и механические)

Заточка инструмента производится на специальном станке с абразивными дисками. Клинок должен равномерно прижиматься к абразивному кругу под углом 25-30 градусов на минимальных оборотах. Дома такую процедуру делать проблематично, а при неумелом использовании станка можно испортить нож.

Специальная электроточилка – очень удобный инструмент. Она сама подбирает нужный угол заточки, подходящий для любого вида лезвий – ножниц, ножей, отверток и т.д. С ее помощью можно точить хрупкие керамические ножи.

• Мусат

Это шпагообразный, цилиндрический инструмент с ручкой, сделанный из металла, керамики или с алмазным напылением. При заточке этим инструментом нужно правильно его держать, а именно: мусат должен упираться в деревянную поверхность. Нож нужно прижать клинком под острым углом к мусату возле его ручки, затем энергичным движением опустить к концу мусата. То же самое следует проделать с другой стороной лезвия. Движения производятся по дуге, затачиваясь от рукоятки до конца лезвия. Следует учитывать, что наточить тупой клинок мусатом не получится, с его помощью можно только выровнять кромку орудия.

• Точильный набор

Заточенный нож бруском

Как правильно заточить клинки из различной стали

Ножи из лучших металлов, – дамасской и булатной стали затачивают не так, как орудия из обычных металлов. Но, как правильно точить такие ножи?

Дамасская сталь

Ножи из дамасской стали нельзя точить с помощью точильных станков. Должна использоваться только ручная заточка, поскольку в противном случае инструмент потеряет свои уникальные свойства, которые обусловлены смешению твердых и мягких сортов стали в его составе. Перед тем, как заточить клинок, нужно определить его твердость: чем острее кромка лезвия, тем тверже металл. Точить дамасский нож нужно только вдоль клинка, используя мелкозернистый точильный камень с постепенным переходом к «бархатной» наждачке.

Булатная сталь

Клинок из булатной стали должен быть заточенным мокрым оселком сначала крупной зернистости, затем мелкой, в финале доводка осуществляется на керамике. Правильность процесса заточки булатной стали можно посмотреть на видео.

Для заточки охотничьего клинка существуют различные способы. Рассмотрим два из них:

1. Для осуществления первого метода понадобятся: точильный брусок, доводочный ремень и полировочная паста. Поверхность затачивающего бруска нужно расположить под углом 10-15 градусов по отношению к боковой поверхности лезвия ножа. Это поможет достичь идеального угла заточки, который составляет 35-45 градусов для охотничьих клинков.

Перпендикулярно направлению режущей кромки совершаются возвратно-поступательные движения. При этом острая грань ножа будет напоминать зубья пилы, размеры которых будут прямо пропорциональны абразиву точильного бруска. Затачивая клинок, делать это нужно медленно, начиная от рукояти к концу острия и обратно. Обе грани клинка затачиваются по очереди. Если лезвие давно не затачивалось или было заточено неудачно, необходимо в начале процесса придавливать нож бруском более сильно. По мере достижения необходимого угла заточки прижим меняется на более слабый.

После этого необходимо придать клинку еще больше остроты. Для этого потребуется ремень и полировочная паста. Клинок всей поверхностью прикладывается к сильно натянутому ремню, затем начинают возвратно-поступательные движения таким образом, чтобы ремень был расположен перпендикулярно направлению удерживания ножа.

Заточка на камне

1. Для осуществления второго метода понадобится цедра лимона, наждачная бумага с мелким абразивом, точильный камень.

Перед тем, как правильно заточить охотничий нож, необходимо проверить твердость металла, из которого он сделан. Для этого можно использовать надфиль, проведя им по лезвию. Твердость клинка нормальная, если при слабом нажатии надфиль будет просто скользить по лезвию, а при сильном – немного цеплять сталь.

Далее, требуется взять несколько точильных камней с разным размером зерна (обычно используется от трех до пяти таких камней). Во время заточки последовательно используются все точильные камни, начиная самым крупнозернистым, и заканчивая мелкозернистым. Чтобы ножи были острыми, нужно выбрать правильную амплитуду заточки. Движение точильного камня должно быть направлено против заточки лезвия, выдерживая средний угол.

Финальная шлифовка лезвия производится наждачной бумагой. Лезвие шлифуется движением «от себя» поперек следов, оставленных точильным инструментом. Шлифовка производится до тех пор, пока даже малейшие следы заточки не станут незаметными. Опять же, при этом важно соблюдать правильный угол заточки. После этого лезвие протирается цедрой лимона для придания прочности поверхности ножа.