Кимчхи (или кимчи) - традиционное корейское блюдо, под которым подразумевают любые маринованные (ферментированные) овощи: редьку, огурцы, салат, лук. Но самыми популярными являются рецепты пекинской капусты по-корейски. Корейцы считают, что кимчи - это источник долголетия и здоровья, а американский журнал «Health» включил его в пятерку самых здоровых продуктов в мире. В Корее без него не обходится ни одна трапеза, а в Сеуле даже существует музей кимчхи, где представлены 187 различных сортов этого кушанья!

Благодаря научно доказанным полезным свойствам и неповторимому пикантному вкусу блюдо стало популярным во многих странах мира. В разных источниках можно встретить и другие его названия: кимчи, ким-чи, чим-ча, чимчха, чимчхи, чамча.

Секрет блюда - в процессе ферментации, который не только сохраняет все полезные вещества, но и значительно усиливает их ценные свойства. Перечень положительных эффектов, оказываемых кимчи на организм, весьма впечатляет:

Неудивительно, что в Корее кимчи - не просто традиционное блюдо, но и неотъемлемая часть культуры, национальный символ страны. В честь него построены музеи, организуются фестивали. В Музее кимчхи в Сеуле можно узнать о том, как кимчи получило мировое признание, увидеть работы корейского художника Ким Ен Хона, посвященные этому блюду, лицезреть в деталях процесс его приготовления, а также наглядную демонстрацию того, как кимчхи влияет на пищеварительный процесс.

При музее открыты Университет кимчхи для взрослых и Школа кимчхи для детей, проводятся мастер-классы и образовательные программы для туристов - благодаря этому все желающие могут овладеть искусством приготовления этого продукта.

Несмотря на столь большую пользу для организма, употреблять чимчхи нужно в очень умеренных количествах, поскольку блюдо содержит острые компоненты и соль!

В Корее нет единого варианта приготовления чимчхи - рецепты сильно различаются в зависимости от региона, климата и сезона. Да и в каждой семье существуют свои секреты квашения, которые передаются из поколения в поколение. В России рецепты кимчи претерпели некоторые изменения, так как не все ингредиенты для корейского блюда доступны в магазинах. Однако от этого кимчхи не стало менее полезным и вкусным.

Подавать пикантную закуску можно к любым гарнирам, мясу и рыбе, лапше - кимчхи сочетается с множеством блюд. Сервируя стол, рекомендуется поставить рядом с обеденной тарелкой небольшую прозрачную пиалу с маринованной капустой.

Классический способ приготовления

Первым этапом в приготовлении кимчи является засолка капустных кочанов. Для приготовления острой пекинской капусты по-корейски потребуются:

Вилки капусты нужно разрезать на половинки и уложить в контейнер для пищевых продуктов, большую кастрюлю или бочку.

Теперь готовим тузлук, который представляет собой соль, разведенную в воде. Дополнительно берем немного соли и пересыпаем капустные листья (но не втираем соль!). Заливаем капусту тузлуком и кладем сверху гнет, чтобы кочаны лучше просолились. Оставляем на 1−2 дня. После этого достаем овощ, аккуратно промываем под проточной водой, чтобы смыть соль между листьями, хорошо отжимаем - выкручиваем. Если не удалить лишнюю воду, то паста для маринования будет плохо впитываться в листья.

Теперь очередь заправки. Все ингредиенты для нее необходимо измельчить в блендере. Исключение составляет морковка - ее можно нашинковать или натереть. Зеленый лук можно крупно измельчить ножом.

Теперь требуется сварить рисовый кисель. Можно обойтись и без него, но многие корейцы считают, что без него не добиться нужной консистенции заправки. Вы можете попробовать оба варианта маринования кимчи и выбрать тот вариант, который больше понравится.

На 0,5 стакана рисовой муки потребуется около трех стаканов воды. Варить кисель нужно около получаса, пока он не станет вязким. Чтобы не было комков, рекомендуется вливать воду постепенно, тщательно размешивая венчиком. После варки кисель нужно остудить.

Смешиваем рыбный соус, перемолотые специи, овощи и кисель. Полученной смесью нужно хорошенько промазать половинки капустных кочанов между листами. Лучше всего делать это в перчатках, поскольку паста не только жжет руки, но и может окрасить кожу и ногти. Каждый лист обильно смазывается с обеих сторон. Не жалейте заправки, накладывайте побольше у основания вилков - там, где листья толще всего.

Промазав капусту, сложите ее в плотно закрывающиеся емкости (при этом старательно спрессуйте кочаны, чтобы капуста дала больше сока) и уберите в холодильник или погреб на сутки - это заключительный этап пошагового рецепта пекинской капусты по-корейски. Готовую закуску нужно нарезать кусками, по желанию заправить растительным маслом или майонезом. Можно подавать к столу!

Пекинская капуста с болгарским перцем

Закуска, приготовленная с болгарским перцем, отличается сладковатым вкусом и аппетитным свежим ароматом. Для приготовления потребуются следующие компоненты:

• пекинка - 3 кг;
• вода и соль для тузлука;
• болгарский перец - 1 штука;
• чеснок - 10−12 зубчиков;
• одна морковка;
• одна груша;
• луковица;
• зеленый лук - пучок;
• сахар - 1 столовая ложка;
• 2−3 столовые ложки красного перца хлопьями (можно перемолоть стручки чили);
• 1−2 стакана киселя из рисовой муки (способ варки описан в предыдущем рецепте).

Капусту, как и в классическом варианте, режут на половинки, заливают тузлуком и настаивают пару дней под гнетом, после чего промывают и хорошо отжимают.

Отдельно соединяют кисель, сахар и красный перец. Овощи, чеснок и грушу измельчают блендером. Морковь и зеленый перец можно мелко нарезать - для красоты. Все компоненты тщательно перемешивают и полученной пастой щедро промазывают листья пекинки с обеих сторон.

Закуску плотно укладывают в контейнеры или банки, закрывают крышками и отправляют в холодильник на сутки или двое (чем дольше выдерживается закуска, тем более пикантный и насыщенный вкус получится в результате. Если хватит терпения, дайте капусте настояться 2 недели - это считается идеальным временем для ферментации). Перед подачей капусту нарезают кусками и поливают растительным маслом.

Пикантный суп с чимчхи

Острая пекинская капуста по-корейски может использоваться не только как холодная закуска. Из нее можно приготовить очень вкусный суп - кимчхиччигэ. Он отличается приятной остротой и довольно густой консистенцией, как у рагу или шурпы. Важное условие - кимчхи для супа должна быть выдержана не менее недели - слишком молодая не даст нужного вкуса и аромата. Для приготовления потребуются:

• чимчхи из пекинки - 2 стакана;
• свиная корейка - 150 г;
• 2−3 зубчика чеснока;
• измельченный чили - 1 чайная ложка (можно обойтись и без него, если кимчи довольно острое);
• сок от кимчхи - 0,5 стакана;
• перемолотый корень имбиря - 0,5 чайной ложки;
• 2 стакана воды;
• сыр тофу - 200 г;
• несколько перышек зеленого лука;
• соль и черный перец - по вкусу.

Нарезаем корейку и кимчи небольшими кусочками, измельчаем чеснок. Тушим в сковороде вместе с перцем чили и имбирем на среднем огне около 10 минут. Вливаем рассол от кимчхи и воду и тушим еще примерно 20 минут. Количество воды можно регулировать в зависимости от того, суп какой густоты вы хотите получить.

Тофу и зеленый лук режем кусочками, опускаем в суп, добавляем черный перец. Соль добавляем по желанию, поскольку капуста и рассол соленые. Варим еще несколько минут и снимаем с плиты. Суп подается горячим. Свинину можно с успехом заменить консервированной рыбой, например, тунцом или сайрой.

Жаркое со свининой чимчижар

Невероятно вкусное и сочное горячее блюдо можно приготовить из свинины и пекинки по-корейски. Попробуйте - оно непременно станет одним из ваших любимых кушаний! Список ингредиентов очень прост:

• пекинская капуста - 0,5 кг;
• лук - 0,4 кг;
• свинина - 0,5 кг;
• пара зубчиков чеснока,
• соль, черный молотый перец - по вкусу;
• растительное масло для обжарки.

Кимчхи должна быть хорошо выдержанной - не менее недели, чтобы вкус блюда был более ярким и насыщенным. Отжимать чимчхи не нужно - соус понадобится для приготовления жаркого.

Свинину нарезаем кубиками, обжариваем в сковороде с маслом - крышкой не накрываем. Лук нарезаем крупно, выкладываем поверх свинины. Готовим пару минут, потом перемешиваем. Когда лук начнет подрумяниваться, выкладываем в сковороду кимчхи, нарезанную мелкими кусочками. Выдавливаем в жаркое чеснок, добавляем рассол от чимчхи, солим (не перестарайтесь!) и перчим по вкусу. Накрываем сковороду крышкой, готовим кушанье еще примерно 10 минут. Подавать чимчижар можно с гарниром из риса и рубленой зеленью.

Существует целое море рецептов чамчи из пекинской капусты: с морепродуктами, стручковой фасолью, китайской редькой (дайконом), рыбой и другими ингредиентами. Некоторые кулинары во время маринования кладут между листьями пекинки красную рыбу - засоленные таким образом горбуша или кета получаются необыкновенно вкусными. Не бойтесь экспериментировать - испортить вкус кимчи практически невозможно!

Пекинская капуста имеет одно хорошее преимущество перед всеми своими «соседками» - у неё короткий вегетационный период и даже за наше короткое лето можно вырастить пару урожаев. Значит, если вы хотите приготовить на зиму, то делайте это осенью из капусты, посаженной в июле. Если вы просто захотели остренького среди лета, пожалуйста, сделайте летний рецептик.

Делают кимчи по разному, можно натирать острой пастой каждый листик отдельно, а можно размеживать её в рассоле и заливать сразу всю капусту. Есть рецепты с добавлением других овощей, мне очень нравится кимчи с дайконом - японской редькой, которую можно заменить на нашу, обычную.

Процесс брожения кимчи обычно длится от трёх дней и до семи, всё зависит от температуры в помещении. Главное - дать этому процессу полностью завершится, тогда капуста будет по настоящему вкусной.

Хранить кимчи нужно в холоде, кто-то опускает банки или бочонок в погреб, кто-то хранит в холодильнике. Корейцы складывают капусту в специальные огромные глиняные кувшины.

Кимчи по-корейски

Мы берём такие продукты:
Большой кочан пекинской капусты
Шесть-восемь зубков чеснока
Столовая ложка рыбного соуса (можно заменить креветочной пастой)
Маленькая головка репчатого лука
Пучок зелёного свежего лука
Кусочек на пять см имбиря
Три столовых ложки красного перца в хлопьях
Чайную ложку одиномодо или сахара
По желанию морковь
Полтора литра воды
Три столовых ложки (полных) морской соли

Капустные листы отделяем от кочана, ополаскиваем и стряхиваем лишнюю воду, режем их по желанию или полосочками, или квадратиками. Если используете другие овощи, морковь или дайкон, то их лучше протереть на корейской тёрке, так будет красивее. Лук нарежем мелкой соломкой.

Укладываем вперемешку все овощи в рассол, чтобы полностью погрузить их можно использовать гнёт. В летнем варианте приготовления достаточно подержать их в рассоле 3-5 часов, потому что температура выше. Для зимнего хранения лучше оставьте просаливаться на всю ночь, так будет надёжнее. После надо рассол слить, а овощи промыть под струёй воды.

Дальше мы делаем пасту, в блендер закладываем чеснок, перец, имбирь, рыбный соус, сахар. Всё перемалываем и пасту перемешиваем с овощами. Делайте это в перчатках, иначе от перца руки будет печь. Заранее приготовим стерильную банку и утрамбуем кимчи в неё, закроем крышкой и подержим в домашних условиях от трёх до семи дней.

Кимчи - традиционный классический рецепт

К этому рецепту вы можете добавлять разные приправы или дополнения в виде овощей, соцветия цветной капусты, морковочку, дайкон, лук. Но это основа, так готовят наши сахалинские корейцы.

Нам будет нужно:
Десять кило пекинской капусты
Восемь литров чистой воды
Восемьсот грамм морской крупной соли, я беру чистую океаническую
Триста грамм чеснока
Столовая ложка сахарного песку
Стакан хлопьев красного перца

Как приготовить кимчи по классическому рецепту:
Прежде всего разбираем кочаны на листья, верхние нужно просто удалить, они обычно грязные и увядшие. Промываем их и раскладываем для сушки. А пока готовим рассол, хорошо растворяем в большой ёмкости. Берём такую, чтобы вся капуста полностью поместилась, я беру обычный пластмассовый глубокий таз.

Обсушенные листья целиком погружаем в рассол, сверху придавливаем крышкой и гнётом, оставляем солиться на всю ночь. Утром убираем рассол, немного сливаем в поллитровую баночку, для приготовления пасты. Листья промываем и удаляем лишнюю воду.

Следующим шагом мы готовим смесь из перемолотого чеснока, перца, с добавлением рассола и сахара, чтобы получилась паста. Для такого рецепта перец не перемалывают, он так и идёт в хлопьях, чеснок пропускают через давилку.

Натираем каждый листочек этой адской смесью, только в перчатках, иначе будет жечь и руки, и глаза, и всю кожу. Укладываем листики в ёмкость, которую не жалко, запах из неё долго не выветрится. Сверху устанавливаем гнёт и оставляем бродить на несколько дней в тепле. Потом кимчи можно разложить по баночкам и спрятать в холод.

Рецепт кимчи из пекинской капусты

Такой рецепт можно делать в любое время года, когда хочется остренького. Кстати, не обязательно придерживаться точных пропорций для чеснока или перца, если вы не можете есть слишком острую пищу, главное - хорошо просолить капусту и дать ей замариноваться, тогда получится тот самый «эликсир молодости», как называют ким-чи корейцы.

Мы берём такие ингредиенты:
Вилок пекинской капусты на один кило
Средняя головка чеснока
Стручок перчика-чили
Кусочек корня имбиря
Полстакана соевого соуса
Полстакана обычной поварской соли
Столовая с горкой ложка сахара
Уксус на 9% две столовые ложки
Две столовые ложки паприки молотой
Две средних луковицы-репки

Как приготовить кимчи из пекинской капусты:
Вилочек очищаем от верхних листьев, ополаскиваем, вырезаем кочерыжку. Разрезаем на четыре части, потом нарезаем поперёк кубиками. Складываем капусту в глубокую чашку и пересыпаем солью. Сверху прижимаем крышку чем-о тяжёлым и выстаиваем сутки.

После сливаем сок и промываем капусту, даём воде стечь.
Имбирь трём на обычной тёрке, чеснок пропускаем через давилку, очищенный от семян чили режем мелкими кусочками. Добавляем эти продукты к капусте, перемешиваем.

Смешиваем соевый соус с паприкой и сахаром, добавляем к капустке, ещё раз перемешаем и поставим в холодном месте настаиваться трое суток. Потом салат можно разложить по баночкам.

Кимчи по-корейски с дайконом

Мы берём следующие продукты:
Два вилка пекинской капусты
Один корешок дайкона или две небольших редьки
Одна крупная морковка
Головка чеснока
Кусочек корня имбиря
Луковица репчатая
Пучок лука зелёного
Две столовых ложки креветочной пасты
Чили и соль на ваш вкус
Две столовых ложки рисовой муки
Три столовых ложки сахара или чайная ложка одиномодо

Как будем готовить:
Кочаны очистить от верхних листочков, ополоснуть под водой, разрезать пополам, потом ещё раз вдоль на четвертинки до кочерыжки, чтобы они не распадались. Ещё раз промоем, воду не удаляем, а пересыпаем мокрую капусту солью, стараемся равномерно засыпать между листочками.

Просоленную капусту укладываем в ёмкость и накрываем, чтобы её прижало. даём просолиться часов шесть.
После нам нужно приготовить кисель из рисовой муки. Заливаем её двумя стаканами воды, добавляем сахар и варим до загустения.

Пока капуста солится, мы ещё успеем приготовить острую пасту. Складываем в чашу для блендера чеснок, имбирь, перец, лук, всё перемалываем.

Просоленную капусту промываем в воде, хорошо удаляем всю соль, даём стечь воде и всю промазываем получившейся заправкой, накладываем её прямо между листиками. Укладываем кимчи в посуду, закрываем и убираем на пару суток промариноваться при обычной температуре.

Национальное блюдо кухни Кореи, салат кимчи из пекинской капусты, с рецептами которого сегодня станем знакомиться, пришлось по сердцу миллионам наших сограждан. Сами корейцы уверены: употребление острого блюда хорошее средство от простуды, прекрасно помогает похудеть, поскольку сжигает жировые отложения. И великолепное средство от похмелья, сродни нашему рассолу. Если спросить жителей Кореи, то они уверено скажут, что ким-чи – эликсир молодости.

Согласно старейшим источникам, упоминания о кимчи в письменных источниках появилось впервые в 1 тысячелетии до нашей эры. Хотя, некоторые компоненты появились в рецептуре гораздо позже. К примеру, красный перец, завезенный в страну португальцами после 16 столетия. А сейчас, перец – важнейшее добавление, изюминка закуски из капусты.

Наиболее простой и приятный путь познакомиться с чужой культурой — через кухню этой страны. Забывается многие детали, но чем угощали – никогда. Кимчи, кимчхи́, чимчхи́, чимчха, чим-чаи так далее – названия блюда, и вы будете правы, если думаете, что корейцы едят кимчи ежедневно.

Поскольку название общее для ряда блюд, и означает остро приправленные соленые и маринованные овощные гарниры из пекинки, огурцов, редиса и морепродуктов. Насчитывается около 200 рецептов, но наиболее распространенный – из пекинской капусты.

Как приготовить кимчи из пекинской капусты на зиму

Казалось бы, щепотка того, горсть этого, ингредиенты режутся, мнутся и растираются голыми руками, а выходит великолепная закуска. Хотите приготовить настоящее кимчи в домашних условиях, как его готовят в Корее, познакомьтесь с предложенными рецептами соления. Но, справедливости ради должна сказать, что настоящего рецепта салата просто не существует, у каждой корейской хозяйки, свой, переданный от матери и бабушки.

• Нет разницы, как натирать капусту – по одному листу или сразу кочан полностью.
• Брожение капусты обычно длится до 3-7 дней, в зависимости от температуры помещения.
• Хотите остановить процесс – перенесите в холод.

Классический рецепт кимчи из пекинской капусты (пошагово)

Классический, традиционный рецепт не предполагает добавлений в виде овощей, но и запрета не имеет. Корейцы кладут в салат ким-чи цветную капусту, дайкон, морковку, лук и приправы на личное усмотрение. Предлагаю базовый, основной рецепт кимчи, а далее решайте сами, что добавить.

Понадобится:

• Капуста – 5 кг.
• Вода – 4 литров.
• Морская соль – 400 гр.
• Чеснок – 150 гр.
• Сахар — .05 столовой ложки.
• Хлопья красного перца – 0.5 стакана.

Как засолить:

1. Поделите кочан пекинки на листочки, удалив мятые и поврежденные. Ополосните их и обсушите.
2. Растворите в воде соль и вылейте в глубокий таз. Погрузите листья, покрыв соленой жидкостью полностью, придавите гнётом и оставьте на ночь.
3. С утра немного рассола отлейте в баночку (примерно стакан), она пойдет на приготовление пасты. Остальной слейте, капустные листочки промойте в проточной воде и чуток обсушите.
4. Готовим пасту: измельченный чеснок, сахар, перец соедините, добавьте рассол и тщательно вымешайте.
5. Каждый лист натрите пастой (действуйте в перчатках, чтобы не обжечь руки), уложите в любую емкость. Имейте в виду, запах из емкости долго не выветривается, поэтому берите ту, которую не слишком жалко.
6. Заготовленные листья придавите тарелкой и сверху поставьте гнёт. Оставьте листья бродить в квартирных условиях на несколько дней.
7. Когда брожение прекратится, разложите капустный салат в банки и уберите в холодное место.

Ким-чи по-корейски - рецепт из пекинской капусты в домашних условиях

Традиционный рецепт корейской закуски, с рыбным соусом.

Понадобится:

• Кочан капусты – большой.
• Зубчики чеснока – 7-8 шт.
• Рыбный соус (допустимо заменить на креветочную пасту) – столовая ложка.
• Вода – 1.5 литра.
• Луковица, небольшая.
• Имбирь, корень – 5 см.
• Зеленый лук – маленький пучок.
• Красный перец, хлопья – 3 ложки.
• Сахар – чайная ложечка.
• Морковка и дайкон – по желанию.
• Соль – 3 большие ложки.

Пошаговое приготовление по-корейски:

1. Растворите соль в воде, разделите кочан на листья, ополосните их уберите лишнюю жидкость и нарежьте полосками или квадратами. Это не обязательное условие – листики допустимо оставить целыми.
2. Морковку и дайкон, при использовании в рецепте, потрите на корейской терке – будут невероятно красиво смотреться в салате. Лук нашинкуйте соломкой.
3. Овощи уложите в рассол, перемешав, и накройте поверх гнётом. Время приготовления – 3-5 часов. Решите заготовить на зиму – подержите ночь.
4. Слейте рассол, промойте овощи под струей воды.
5. Следующий этап – заправка для кимчи. В базовой всегда присутствует чеснок. Положите в блендер, следом добавьте имбирь, рыбный соус, перец, сахар и измельчите в пасту. Советую работать в перчатках, иначе перец будет сильно жечься.
6. Перемешайте овощи с острой пастой и утрамбуйте в банку. На зимнее хранение банку необходимо стерилизовать. Закройте крышкой и выдержите в квартирных условиях 3-7 дней.

Чудесное видео о пользе корейской кимчи:

Острая кимчи с огоньком из пекинской капусты – рецепт на зиму

В домашних условиях можно приготовить настоящую бомбу – острый салат. Заквасить пекинскую капусту по предложенному рецепту можно на зиму.

Возьмите:

• Капуста – 2 больших кочана.
• Дайкон – 2 шт.
• Болгарский перец – 3 шт.
• Морковка – по желанию.
• Соль – 1.5 чашки + для пересыпки.

На пасту:

• Сухой стручковый перец чили – 20 шт.
• Рис, отварной – 1.5 чашки.
• Рыбный соус, по желанию – 0.2 чашки.
• Луковица.
• Вода – 1.5 чашки.
• Чеснок – 2 головки.
• Имбирь, корень – 2 см.
• Сахар – 2.5 ложки.
• Порошок чили – 2/3 чашки.
• Семена кунжута – ложка.

Приготовление кимчи:

1. Разрежьте капусту на 4 части, отделите кочерыжку и каждую четверть порежьте на куски в 3-4 см.
2. Сложите в миску и щедро пересыпьте солью. Морская или обычная поваренная – разницы нет. Если решите сделать заготовку большими кусками – пересыпайте каждый лист. Добавьте порезанный полукольцами дайкон. В 20 чашках тёплой воды разведите 1.5 чашки соли. Залейте на 3 часа.
3. Спустя три часа промойте капусту несколько раз холодной проточной водой. Слейте лишнюю воду.
4. Делаем пасту на ким-чи с огоньком. Сварите рис, он будет способствовать быстрой ферментации, обжарьте кунжутные семена.
5. Сложите все перечисленные в рецепте компоненты в блендер и измельчите.
6. Наденьте перчатки и промажьте листья и кусочки капусты пастой.
7. Добавьте к капусте порезанные тонкими пластами морковку и перец. Уложите в банку, желательно с широким горлом и плотно прижмите гнетом. не набивайте банки доверху, оставьте место на брожение.
8. Сутки капуста стоит на столе, за это время она пустит сок и начнется брожение. Затем плотно закройте баночку и отправьте в холод. Спустя неделю приступайте к пробе ким-чи. Не хватит выдержки – пробуйте на пару дней раньше. Но вкус и польза салата кимчи зависит от длительности закваски.

Салат предназначен на долгое хранение, из него готовят различные блюда, в том числе и супы.

Рецепт вкусного кимчи без рыбного соуса

Рецепт пригоден для приготовления в любое время года, засолить пекинскую капусту, сделать вкусный салат можно довольно быстро. Не хотите делать слишком острую закуску, сбавьте количество перца или чеснока. Важнее просолить овощ и дать время хорошо промариноваться.

Подготовьте:

• Кочан капусты – 1 кг.
• Головка чеснока.
• Чили – стручок.
• Корень имбиря – небольшой кусочек в 2 см.
• Луковица – 2 шт.
• Соевый соус – 0.5 стакана.
• Сахар – большая, с горкой, ложка.
• Соль – половина стакана.
• Уксус 9% – 2 ложки.
• Паприка – 2 большие ложки.

Как приготовить:

1. Поделите кочан на части, вырезав кочерыжку, нарежьте части поперек – кубиками.
2. Сложите в мисочку и пересыпьте солью. Поверх прикройте тарелкой и поставьте гнет.
3. Спустя сутки в комнатных условиях слейте выделившийся сок.
4. Потрите мелко имбирь, измельчите прессом чеснок, порежьте чили, удалим семенную часть. Добавьте к капусте, размешайте.
5. Приступаем к следующему шагу – делаем пасту. Смешайте соус с сахаром и паприкой, залейте в ким-чи. Вновь хорошо размешайте и поставьте на трое суток настаиваться в тепле. Готовый салат распределите по баночкам и держите в холодном месте.

Пошаговый видео-рецепт кимчи на зиму по-корейски

Любителям кимчи из пекинской капусты поможет видео с рецептом и пошаговым приготовлением засолки вкусного салата. Пусть вам всегда будет вкусно!

Кимчи - обязательная составная часть многих корейских блюд. Это общее корейское название для маринованных овощей. Но практически, когда корейцы имеют в виду кимчи, они обычно говорят о маринованной пекинской капусте, поскольку это - самый распространенный овощ, используемый при изготовлении этого блюда. Для других вариантов обычно указывают название овощей перед общим названием (например, O-ee Kimchi означает, что это закуска из пряных огурцов). Кимчи также используется в качестве ингредиента для многих других корейских блюд, в том числе в довольно сложных рецептах. Пошаговый рецепт пекинской капусты кимчи довольно прост: она производится путем лактоферментации. Это тот же процесс, который создает квашеную капусту и традиционные соленые огурцы.

На первом этапе капуста вымачивается в соленом рассоле, который убивает вредные бактерии. На втором этапе оставшиеся бактерии Lactobacillus превращают сахара в молочную кислоту, которая сохраняет овощи и придает им этот замечательный острый вкус.

Чем отличается кимчи

Если вы впервые пробуете это блюдо, вы можете быть сначала удивлены сильным запахом и необычным вкусом. Однако, как только вы привыкнете к кимчи, скорее всего, вам очень понравится. Это неплохо, потому что эта закуска также славится своей пользой для здоровья. Она богата клетчаткой, витаминами А и С, тиаминами (В1), рибофлавином (В2), кальцием и железом, а также содержит много полезных молочнокислых бактерий. Некоторые исследования говорят, что кимчи отлично подходит для улучшения пищеварения, снижения уровня холестерина, борьбы с раком, омоложения и повышения иммунитета. На некоторых рынках можно легко найти готовую кимчи. Но вы также можете сделать свою собственную закуску, в соответствии с вашим личным вкусом и предпочитаемой остротой.

Если искать рецепты кимчи из пекинской капусты, можно найти всевозможные варианты. Некоторые добавляют немного сахара, другие полностью избегают подсластителей. Есть люди, которые включают в состав морковь, но некоторые считают это недопустимым.

Это может сбить с толку, но каждый из перечисленных вариантов получается действительно хорошо. Это означает, что вы и ваша семья можете сделать кимчи по своему предпочтению. Положитесь на собственное чувство обоняния и вкуса, и вы получите прекрасную закуску. Однако некоторые предостережения касаются любого рецепта. Так, слишком много чеснока может сделать кимчи горькой, а избыток имбиря - липкой. Что касается гочагуру или красного перца, отрегулируйте его содержание по своему вкусу. Кимчи может быть мягкой или огненно-острой по вашему выбору.

Классическая кимчи из пекинской капусты делается с редисом и луком, и заправляется выдержанной пастой из красного перца, чеснока, имбиря, сахара и рыбного соуса, соленых креветок или бурых водорослей.

Качество морской соли и гочагуру (коранские перцовые хлопья) является ключом к созданию замечательной кимчи.

Как это приготовить дома

Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски требует использования следующих ингредиентов:

• 1,5 кг капусты пекинской;
• 1,5 литра воды;
• 1 стакан соли морской (для рассола);
• 1/2 стакана крупной соли морской (для посыпки);
• 1 ложка чайная сладкой рисовой муки (или обычной);
• 3/4 стакана воды (для муки);
• 1 ложка чайная чеснока тертого свежего;
• 1/2 ложки чайной имбиря свежего (тертого);
• 230 граммов корейской редьки;
• 3 пучка лука зеленого;
• 1/2 стакана гочагуру (корейских хлопьев из острого перца);
• 1 ложка чайная анчоусного рыбного соуса;
• 2 ложки чайные рыбного соуса из креветок;
• 1 ложка чайная сахара.

Как приготовить кимчи из пекинской капусты?

В первую очередь используйте резиновые перчатки для приготовления капусты и применения приправы. В противном случае ваши руки могут пострадать от соли и перца.

Существует три способа засолки пекинской капусты для кимчи по-корейски:

1. Сухой метод. Нужно насыпать грубую морскую соль между листьями капусты и оставить их на 4 часа. Затем переверните листья и оставьте еще 4 часа (всего 8 часов). Обычно для одной цельной пекинской капусты используют 1 стакан соли. После окончания указанного времени листья следует промыть и слить.
2. Мокрый метод. Сделайте раствор соли и полностью погрузите капусту в него на 12-16 часов (переверните ее через 6-8 часов). Поместите что-то тяжелое сверху, чтобы овощ оставался под соленой водой. Оптимальная концентрация солевого раствора составляет 15-20%. Соотношение вода/крупная соль 5/1.
3. Сочетание сухого и влажного метода. Сделайте солевой раствор (вода/грубая соль 16/1) в достаточно большой миске, чтобы поместить туда половину кочана капусты. Окуните ее со всех сторон, убедившись, что все части капусты влажны. Затем выньте капусту из раствора соли и поместите ее в большую пустую миску или жаровню. Затем насыпьте сверху около ¼ стакана крупной соли (для каждой половины) между слоями листьев. Оставьте на 4-6 часов. Переверните капусту и оставьте ее еще на столько же (всего 8-12 часов).

Время выдержки может варьироваться в зависимости от температуры, количества соли и толщины используемой пекинской капусты. Летом засолка происходит быстрее, зимой этот процесс длится намного дольше. Как узнать, что овощ готов, и вы можете далее готовить кимчи из пекинской капусты? Когда вы согнете лист капусты со стеблем, он не должен быть ломким и хрустящим. После полоскания 2-3 раза соленость должна оставаться больше желаемой, так как она уменьшается в процессе ферментации.

Однако, если добавить слишком много соли, пекинская капуста потеряет сладкий вкус. Если же ее слишком мало, ваша кимчи будет не очень вкусной. Кроме того, недостаточно просоленная капуста может впоследствии стать горькой или начать гнить.

Рыбный соус

Для приготовления кимчи из пекинской капусты вы можете использовать различные пропорции рыбного и креветочного соусов (Anchovy Fish Sauce и Salted Shrimp Sauce) в зависимости от ваших предпочтений. В южных частях Кореи обычно используют больше анчоусного рыбного соуса. Однако его избыток придает кимчи горький вкус. Другие виды рыбного соуса также используются в разных частях Кореи, но наиболее часто встречаются соусы из креветок и анчоусов. Если вы сделали больше приправы, чем вам нужно, вы можете заморозить ее избыток.

Обязательно ли использовать морскую соль?

Помните также о том, что грубая морская соль является обязательным компонентом кимчи. Столовая соль не даст вам такой же вкус и текстуру.

Вы можете использовать кошерную, но только крупную. Если частицы соли слишком малы, это может ускорить процесс ее вымывания из листьев. Не рекомендуется использовать поваренную (йодированную) соль, потому что йод предотвращает ферментацию, а текстура и цвет кимчи могут оказаться неправильными. На фото кимчи из пекинской капусты, представленных в статье, наглядно показан правильный цвет готового продукта.

Что делать после процесса засолки?

Промойте пекинскую капусту 3 раза в холодной воде. Нарежьте кочан на куски размером 5-6 см, не отделяя листья друг от друга. Слейте всю воду, поставив капусту вверх дном в сетчатый фильтр на 4-5 часов. Если этого не сделать, излишняя жидкость может привести к появлению нежелательных ароматов. Между дном фильтра и поверхностью раковины должно быть некоторое пространство, чтобы вода могла уйти.

Сделайте мучнистый раствор

В небольшой кастрюле добавьте сладкую рисовую муку в холодную воду (1 ложка чайная муки на 3/4 стакана воды) и перемешивайте, пока не растворятся все комки. Нагрейте на среднем огне, доведите до кипения и продолжайте варить до консистенции кремового супа. Снимите массу с огня и дайте ей остыть в течение как минимум 40 минут.

Сделайте пасту gochugaru

Добавьте все хлопья острого перца в раствор из муки и хорошо перемешайте. Оставьте приблизительно на 20 минут, чтобы получить более яркий цвет. Измельчите чеснок и имбирь. Чем меньше кусочки, тем более равномерно они будут распределены по кимчи. Вымойте и нарежьте зеленый лук и редьку на тонкие кусочки. После этого вы можете заправлять кимчи из пекинской капусты.

Смешивание

Когда капуста будет избавлена от лишней жидкости, перемешайте гочагуровую пасту с анчоусным рыбным и креветочным соусами, измельченным имбирем, чесноком, сахаром, нарезанным зеленым луком и редькой.

Наденьте одноразовые перчатки, чтобы защитить руки. Поместите капусту на большой поднос и разотрите смесь приправ между листьями. Пройдите пальцами по каждому слою, оставив куски редьки и зеленого лука в белой части листа, чтобы они не выпадали.

Ферментирование

Поместите подготовленную капусту в контейнер с хорошей плотной крышкой. Как только он будет заполнен, уплотните листья руками. Заполните контейнер на 80% или менее. В противном случае он может начать протекать, поскольку кимчи производит жидкость и газ при ферментации. Вы можете использовать любую стеклянную банку или высококачественный пластиковый контейнер, но для достижения наилучших результатов используйте специальную посуду, которая вызывает пробиотическое брожение и поддерживает продукт в оптимальном состоянии.

Накройте контейнер сверху пластиковым листом (оберните пленкой) и закройте крышку. Если вы делаете небольшое количество капусты и собираетесь употреблять ее через неделю или две, вам не нужно использовать пластиковую пленку.

Как долго готовится кимчи?

Время ферментации зависит от температуры и количества соли в кимчи. Более низкая температура и меньшее количество соли замедляют процесс ферментации. Специалисты говорят, что медленная ферментация при +5...+10 °C в течение 15-20 дней позволяет получить наиболее вкусную кимчи из пекинской капусты.

Продолжительность приготовления также зависит от ваших личных предпочтений. Некоторым людям нравится свежая, почти неферментированная капуста, некоторым - сильно забродившая и кислая. В любом случае, когда кимчи достигнет стадии готовности, которая вам нравится, положите ее в холодильник.

Помните, что пекинская капуста будет производить газ и жидкость, поскольку она активно ферментируется. Оставьте немного места в контейнере, или он быстро переполнится.

Как хранить готовую кимчи и как долго

Традиционно кимчи хранился в глиняной посуде под названием онг-ги. Ong-gi/Onggi - это дышащая керамика, которая поддерживает капусту и другие ферментированные продукты в оптимальном состоянии. В прежние времена корейцы осенью делали кимчи, а затем помещали ее в онг-ги и закапывали в землю, чтобы хранить продукт всю зиму.

Сегодня большинство корейцев используют пластиковый контейнер для хранения кимчи и ставят его в холодильник.

Продукт может храниться 6 месяцев или дольше в холодильнике, но он может приобрести кислый вкус. В таком виде кимчи идеально подходит для приготовления тушеных овощных блюд, риса с овощами и т. д. Если вы добавляете свежие морепродукты при приготовлении салата, кимчи из пекинской капусты лучше употребить в течение месяца.

Кимчи – национальное блюдо корейской кухни, считающееся у местных жителей эликсиром крепкого здоровья и долголетия. Поскольку всякий кулинар привносит собственные идеи в классическую рецептуру, возникло довольно много вариаций кимчи из пекинской капусты по-корейски, наиболее интересные из которых представлены ниже.

Острая закуска на основе капусты, которую корейцы с гордостью поедают при каждой трапезе, готовится из:

• 2 капустных кочанов;
• 2 редек Дайкон;
• 3 болгарских перцев;
• пучка зелёного лука;
• 2 пучков петрушки;
• 100 г красного молотого перца;
• 50 г крахмала;
• 1 кг соли;
• 2 чесночных головок;
• 5 л прохладной и 400 мл горячей воды;

Способ исполнения рецепта заключается в следующем:

1. С каждого кочана снимаются 2 верхних листика, а затем продольно овощи разделяются пополам.
2. В 5 л воды разводится соль.
3. Пекинская капуста заливается тузлуком и помещается под гнёт на 48 часов.
4. Через указанный временной промежуток капуста промывается проточной водой и отжимается.
5. Крахмал разводится прохладной водой, после чего заливается кипятком и оставляется остывать.
6. Редька нарезается брусками, солится и настаиваются до появления жидкости, которая сливается.
7. Из перца подготавливаются небольшие кубики.
8. Зелень измельчается, а чеснок давится.
9. В конце все подготовленные ингредиенты, включая молотый перец, смешиваются.
10. Тщательно перемешенная закуска готова к подаче на стол.

Самый простой способ приготовить блюдо

Несмотря на простоту приготовления традиционного кушанья, исполнение классического рецепта занимает много времени. Поэтому чаще закуска готовится по более упрощённой рецептуре.

Для ее исполнения требуются:

• 1,5 кг пекинки;
• большая головка чеснока;
• 60 г острого молотого перца;
• 150 г соли;
• 2 л кипятка;
• 20 г сахара.

Чтобы воплотить в жизнь простой рецепт выполняются следующие действия:

1. В закипевшей жидкости разводится соль для получения рассола.
2. У основного овоща удаляются верхние листья, после чего он делится на 6 частей.
3. Капуста заливается остывшим тузлуком.
4. Спустя 10 часов, на протяжении которых части овоща несколько раз переворачивается для равномерного посола, готовится острая кашица из перца, чесночной массы, сахарного песка и 50 мл воды.
5. Каждый лист смазывается заправкой, после чего капуста возвращается в рассол под гнёт.
6. Через 2 суток кимчи можно дегустировать.

С добавлением редьки Дайкон

Оригинальная вариация острой закуски, которая подготавливается из:

• 2 шт. пекинки;
• 2 редек Дайкон;
• моркови;
• 5 – 6 чесночных зубков;
• имбирного корня;
• головки лука-репки;
• стрелок лука зелёного;
• 30 мл рыбного соуса;
• 35 г рисовой муки;
• 40 г сахара;
• соли и стручка чили.

Этапы подготовки:

1. Кочаны режутся на сегменты и равномерно пересыпаются солью, после чего выдерживаются под гнётом около ¼ суток.
2. Из муки готовится кисель путём её кипячения в воде с сахарным песком до загустения.
3. В блендере готовится острая заправка из чеснока, имбирного корня и перца.
4. При помощи тёрки для корейской моркови натираются корнеплоды.
5. Далее все овощи, кисель, паста и рыбный соус объединяются.
6. Просолившаяся капуста промывается, тщательно смазывается подготовленной заправкой, после чего возвращается под гнёт на 48 часов.

С болгарским перцем

Сделать кимчи из пекинской капусты с оригинальными вкусовыми нотками можно на собственной кухне с добавлением груши.

Для этого будем использовать:

• 2 кочана пекинки;
• 1 болгарский перец;
• 2 морковки;
• 2 головки чеснока;
• луковицу;
• пучок зелёного лука;
• 5 г приправы для рыбы;
• 1 грушу;
• 700 мл воды;
• 50 г риса;
• 15 г сахара;
• соль и молотый красный перец.

Поэтапная инструкция:

1. Пекинка разбирается на листочки, которые делятся на сегменты и пересыпаются солью.
2. На 24 часа капуста оставляется в прохладном помещении под гнётом, а затем промывается.
3. Луковица и перчина нарезаются полукольцами, зелёный лук режется полосками, а корнеплод и груша без кожицы трутся.
4. Из чеснока подготавливается кашица.
5. Рис отваривается до готовности, после чего остаётся в воде до полного остывания.
6. В рисовую массу отправляются перец, сахар, приправа для рыбы, все измельчённые овощи, а также груша.
7. В конце капустные листья смешиваются с заправкой и выдерживаются в течение 24 часов на столе для приобретения острого вкуса, который характерен для корейских блюд.

Суп с кимчи из пекинской капусты

В Японии суп кимчи пользуется большой популярностью. Его очень просто приготовить в домашних условиях.

Для приготовления необходимы:

• 700 г свиной мякоти;
• ½ стопки сакэ;
• 100 г пасты для кимчи;
• 50 г грибов;
• по 20 г репчатого и зелёного лука;
• 200 г тофу;
• 40 г молотого перца чили;
• по 15 мл соевого соуса и пасты чили;
• 2 зубчика чеснока;
• ½ л воды;
• стопка подсолнечного масла;
• несколько щепоток чёрного молотого перца.

В процессе приготовления выполняются следующие действия:

1. Из лука, тофу и грибов подготавливаются небольшие полосы.
2. В ёмкость с толстым дном отправляются паста для кимчи, сакэ и растительное масло.
3. Спустя 5 минут в смесь добавляются чесночная кашица, паста чили, соевый соус, специи, луковые и грибные полоски и порезанное кусочками мясо.
4. Все ингредиенты заливаются водой.
5. После готовности мяса в суп выкладываются тофу и перец чили.
6. Традиционно суп подаётся с рисом.

Чтобы исполнить особенно острую вариацию обсуждаемой закуски, потребуются:

• 3 кг пекинской капусты;
• ½ стопки подсолнечного масла;
• 100 г чеснока;
• столько же соли и острого перца;
• 6 л воды.

Готовим пошагово:

1. Капуста делится на части, которые заливаются тузлуком и выдерживаются под гнётом на столе.
2. Через двое суток, когда капуста промывается, подготавливается заправка.
3. Перец заливается 200 мл воды, а после набухания смешивается с толчённым чесноком и подсолнечным маслом.
4. Листья овоща перемазываются заправкой и оставляются при комнатной температуре под гнётом ещё на такое же количество времени.

Таким образом, благодаря множеству рецептов каждая хозяйка сможет подобрать наиболее подходящий способ приготовления национального корейского блюда из пекинской капусты. И можете не сомневаться, мужской половине вашего семейства такая закуска особенно понравится.