“Всё вкуснее с сыром”, – говорят американцы, и с ними сложно не согласиться.

Так как наше с Вами питание немного более интересное, чем меню рядового американца, я предлагаю дополнить Ваши привычные обеды и ужины вкуснейшим веганским “пармезаном”.

В нем нет молока, и состоит он из кедровых орешков и пищевых дрожжей, которые так богаты белком и различными витаминами.

Нежный, вкусный и очень питательный сыр!

Отлично подходит к любым салатам.

Мои дети обожают такой “сыр” поверх самого простого салата: шпинат, лук, помидоры, огурцы, авокадо. Я же люблю его есть с пастой. Невероятно, насколько более интересным можно сделать вкус простого блюда таким крошечным дополнением.

Обещаю, Вам понравится! Готовим? Пробуем!

Нам понадобится:

1/2 чашки кедровых орешков (1 чашка – 250 мл.)

1/2 ч. ложки пищевых дрожжей

Крупная соль

Разогреваем духовку до 165C/325F.

Обжариваем орешки в духовке, предварительно проложив противень бумагой для выпечки. Орешки должны зарумяниться.

Измельчаем их в блендере с дрожжами и солью. Я предпочитаю чуть более крупную соль, так как обожаю этот эффект – ощущение, когда в чуть сладкой массе прослеживается яркие солёные “вспышки”.

Если нет такой соли, ничего страшного, используйте обычную.
Помимо этого, в такой “сыр” можно добавить сухой чеснок или другую специю на Ваш вкус.

Простор для экспериментов широк.

Готово! Отличный веганский “сыр” перед Вами. Приятного и здорового аппетита!

Для тех, кто пытается избежать употребления продуктов животного происхождения, веганский сыр может быть подходящим вариантом. Этот продукт также может быть полезен тем, у кого имеются проблемы с непереносимостью лактозы или аллергия на молочный белок.

Веганский сыр: состав и отличие от молочного

Чем он отличается от «настоящего»? Натуральный сыр изготавливается путем объединения белков молока (казеина) с кальцием и комбинацией например). Затем повышается кислотность при помощи специальной которая превращает сахара (лактозу) в кислоту. Консолидированный белок (творог) затем разрезают и нагревают, чтобы способствовать высвобождению влаги, таким образом, выделяя твердое вещество из жидкой фазы. Получающийся сыр может подвергнуться модификации белка во время старения, и в итоге возникают текстуры и ароматы, связанные с вызреванием продукта.

Согласно международным стандартам, сыр - это свежий, созревший твердый или полутвердый продукт, в котором отношение сывороточного белка/казеина не превышает соотношение полученного молока. Добывается сыр несколькими способами:

путем коагуляции (целиком или частично) следующего сырья: молока (цельного либо обезжиренного полностью или частично), сливок, сывороточного крема или пахты, посредством действия сычужного фермента или других подходящих коагулянтов, и путем частичного отвода сыворотки;

технологиями обработки, включающими коагуляцию молока и/или материалов, полученных из него, которые дают конечный продукт, имеющий сходные физические, химические и органолептические характеристики (так называемый «сырный продукт»).

Веганский сыр - это просто консолидация белковой массы из орехов, кокоса, бобов и т. д. Для обеспечения кислотности при его приготовлении также можно использовать молочные бактерии. Для более твердого веганского сыра должны использоваться эмульгаторы, масла и загустители.

Консолидация в данном случае - это просто вопрос уплотнения белков и, в отличие от настоящего сыра, физическая связь белков в растительном варианте отсутствует. Сыр подвергается естественному созреванию, которое белки делают в реальном продукте, поэтому он не будет иметь такой же сложный вкус и аромат. Конечно, существует и твердый такой продукт, и сыр веганский плавящийся, но его текстура все равно сильно отличается от молочного.

Как это работает?

Процесс действительно очень прост и включает в себя подготовку натуральных бактерий, которые вы можете создать сами из зерен. Кроме того, вам понадобится источник белка, такой как орех или бобовая основа. Одним из самых лучших вариантов является кешью.

Зернам дают прорасти в течение дня или около того, и затем дают ферментироваться природными микроорганизмами, которые они содержат. Примерно через 3 дня у вас будет довольно острая жидкость с естественной молочной бактерией, готовой ферментировать белок, и из него получится веганский сыр.

Как только у вас образуются натуральные бактерии «стартер», вы сможете приготовить сыр из кешью. Это делается путем замачивания кешью в воде в течение 6-8 часов для того чтобы немного смягчить их. Как только это будет выполнено, вам потребуется измельчить орехи до однородной пасты, затем добавить «стартер», и поставить все в непродуваемое место при комнатной температуре. Выдерживаться продукт должен в течение 2-3 дней, в зависимости от желаемого вкуса. Чтобы получить сыр плавленный веганский, понадобится еще добавление масла наподобие кокосового.

По прошествии этого времени ореховый сыр будет иметь приятный острый вкус за счет ферментированных сахаров, выделяемых из кешью. Таким образом может быть приготовлен любой орех или даже семена. Так, среди сыроедов популярен сыр из семян подсолнечника. Даже если остановиться на варианте из кешью, и в этом случае могут существовать разные виды сыра из него.

Веганы утверждают, что можно создать многие другие варианты, используя эту подготовленную «сырную» базу. Как упоминалось выше, в веганском сыре нет реальной химической консолидации. Более продвинутые сорта этого продукта, однако, требуют добавления масел, загустителей и других добавок для достижения текстуры и характеристик истинного сыра.

Способ приготовления основного веганского сыра

Если вы избегаете употребления животных продуктов, то смело можете забыть про молоко и сычуг для приготовления сыра. Кроме того, используя веганские варианты, вы научитесь делать свою собственную «стартовую» бактериальную культуру. Это очень похоже на «стартер» для настоящего натурального маринада или квашеной капусты.

Вам понадобится:

• 2 стакана сырых несоленых кешью;
• примерно 1-1,5 стакана любых зерен (способных к проращиванию);
• соль - одна щепотка.

Веганский сыр: рецепт приготовления

В первую очередь необходимо обратить внимание на сахарную составляющую кешью и план брожения сахаров. Поэтому вам нужны именно зрелые орехи.

Затем вы должны создать среду для развития бактерий. Для этого подойдут любые зерна - все сорта пшеницы, ячменя и так далее. Любая из этих культур содержит в себе собственную популяцию природных бактерий.

Вы сможете получить доступ к этим микроорганизмам, немного изменив зерна: переберите их и залейте водой. После вымачивания и ополаскивания культуры в течение нескольких дней вы увидите маленькие ростки, начинающие формироваться. Это естественный процесс во всех зернах/семенах растений, и когда это происходит - крахмал в них превращается в более доступную пищу для бактерий.

Такое зерно можно найти в продаже в большинстве магазинов здоровой пищи или для огородников. Как только оно начнет прорастать, вы должны положить его в банку с водой и хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней.

Вы увидите, что на поверхности образуются некоторые пузырьки, а также ощутите резкое изменение запаха. Это результат ферментирования зерен и размножения молочнокислых бактерий. В итоге у вас получится закваска для ферментации сахаров в кешью, которая создает тот приятный острый вкус, который присутствует у сыра. Поэтому вы должны пробовать эту массу на вкус.

Как только жидкость станет немного острой, поместите банку в холодильник, чтобы замедлить процесс. Это позволит закваске в течение нескольких недель оставаться активной.

Процесс создания сыра

Вымачивайте 2 стакана кешью в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем вам требуется слегка обсушить орехи и переложить в чашу блендера.

Добавьте около 1/4 или 1/2 стакана «стартера» и взбивайте до образования однообразной пасты. Изначально добавление воды не требуется - доливайте ее только в том количестве, в котором это будет нужно для однородной консистенции смеси. Переложите готовую пасту в подготовленную емкость и хорошо разровняйте края.

Процесс ферментации

Теперь все, что вам нужно - это немного времени в непродуваемом месте. Также важно поддерживать примерно однородную комнатную температуру (18-22 градуса).

Вы начнете замечать, что примерно через 2 дня аромат сладкой пасты станет несколько острым. Это происходит из-за молочных бактерий, которые вы вырастили в «стартере», поскольку они превращают сахара в пасте из кешью в молочную кислоту. Это брожение может продолжаться до тех пор, пока вам не понравится вкус и запах продукта. Некоторым людям нравится сбалансированная кислота, в то время как другие предпочитают немного слаще.

Завершение процесса приготовления

Иными словами, как только веганский сыр покажется вам «правильным» на вкус, переложите его в холодильник. Если вам при этом кажется, что он слишком сухой, вы можете добавить еще немного жидкости к нему перед охлаждением. Кроме того, лимонный сок может иногда добавить хороший свежий аромат.

После того, как сыр из кешью будет готов, вы можете оставить его в миске в виде «намазки» либо скатать в нужную вам форму. Кроме того, в него можно добавить любые травы или специи. Чтобы выбрать подходящий вкус, рекомендуется обратить внимание на сыр веганский Volko Molko. В продаже присутствует большое количество видов и вариантов с разными специями. Процесс окончательного «созревания» будет длиться пару недель в холодильнике. Просто оберните продукт воздухопроницаемой пленкой и храните его в закрытом пластиковом контейнере.

Сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не является вегетарианским. Вегетарианцы могут заменить обычные сыры сырами, приготовленными на основе ферментов микробного (микробиального) происхождения. А как же быть веганам, если им тоже хочется сыра? Безмолочные сыры из орехов или сои становятся все более популярными и завоевывают полки западных супермаркетов.

Обычный невегетарианский сыр
Любой сыр изготавливается из пастеризованного или сырого молока. Необходимое количество молока зависит от сорта. На 1 килограмм сливочного сыра используется около 4 литров молока, а для получения 1 килограмма сыра твердых сортов - около 13 литров молока. В мире ежегодно убивают миллионы коров, как только их молочная продуктивность снижается. На фермах коровы живут в среднем 4,5 года, тогда как естественная продолжительность их жизни составляет около 30 лет.

Сычужный фермент
Как и все млекопитающие корова дает молоко, чтобы кормить своего ребенка - теленка. Однако коровы оплодотворяются каждый год искусственно, а после рождения телята в течение нескольких часов забираются от своих матерей. Они подлежат последующему убою, а из ферментов их желудков изготавливается сыр. Как известно, чтобы приготовить обычный сыр необходим специальный фермент - сычуг (химозин, реннин). Сычужный фермент животного происхождения получают после убоя из желудков телят, козлят и ягнят, достигших возраста не более 10 дней.

Многообразие веганских сыров без ингредиентов животного происхождения
Для этически мотивированных и заботящихся о своем здоровье любителей сыра западная пищевая промышленность предлагает в последнее время различные веганские продукты, в том числе сыры. Веганский сыр становится все более популярным и входит во многих супермаркетах в стандартный продуктовый набор. Кроме того домашние веганские сыры можно приготовить самому, например, из соевого молока или из орехов. Если Вы окажетесь в Европе, обязательно зайдите в любой супермаркет, диетический магазин или био-магазин и обратите внимание на многообразие веганских сыров - веганский сыр для пиццы, веганский сыр в нарезке, сливочный сыр и мн.др.

Как правило, веганский сыр в нарезке готовится из кокосового масла и картофельного крахмала и выглядит как классический молочный сыр. Такой сыр содержит мало питательных веществ, зато много жиров и углеводов. В настоящее время существуют самые разнообразные сорта веганского сыра: от чеддера и гауды и до швейцарского сыра.

Веганский сливочный сыр изготавливается в основном на основе сои или орехов. В зависимости от производителя этот сыр содержит высококачественные жиры и имеет свежий и пряный вкус. Особенно широкий выбор веганских сортов сливочного сыра можно найти в вегетарианских супермаркетах и в магазинах лечебного питания. из орехов можно легко изготовить самим (см. рецепт приготовления).

Для веганского пармезана требуется четыре основных ингредиента: дрожжи, кешью, соль и чесночный порошок. На вкус он очень острый и может быть использован в качестве сыра для макаронных блюд, салатов и запеканок.

В качестве основы для изготовления веганского камамбера используется темпе. Темпе является с питательной точки зрения чрезвычайно ценным и питательным продуктом благодаря высокому содержанию белка и клетчатки. Он состоит из ферментированных соевых бобов, обработанных благородной плесенью, похожей на используемую при производстве камамбера. Темпе имеет приятный пряно-ореховый вкус и может быть использован маринованным или обжаренным во фритюре.

(см. рецепт приготовления) производится на основе тофу и растительного молока с добавлением агар-агара. Иногда этот сыр производится с использованием проросших цельных зерен риса или подорожника. Шелуха семян подорожника и сами семена имеют высокую долю клетчатки и содержат очень мало калорий.

Существуют и иные сорта веганского сыра. Веганский сыр фета легко сделать самому на основе соевого молока. На основе тофу или орехов некоторые производители предлагают веганский фондю-сыр . Веганский плавленый сыр изготавливается на основе дрожжей и ореховой пасты из миндаля или кешью. Попробуйте разнообразие веганских сыров или создайте свой веганский сыр по собственному вкусу.

По материалам: https://vebu.de

Веганство – кардинальная смена рациона с полным отказом от любых продуктов животного происхождения. Переходят к данному направлению по самым разным причинам, полностью следуя всем его принципам. Но это совершенно не означает, что придется навсегда отказаться от любимых продуктов. Есть вкуснейшие , супы, салаты и даже шаурма. И если раньше вы очень любили всевозможные сыры, то и тут для веганов придумана отличная альтернатива.

Веганский сыр – уникальный продукт с нежным вкусом и приятным ароматом. Он подойдет не только последователям вегетарианского течения, но и тем, кому по медицинским показателям недоступен молочный белок. Хотите узнать подробнее? Оставайтесь с нами.

Популярные разновидности веганского сыра

Сегодня ассортимент продуктов в магазинах претерпел существенные изменения. Ввиду популяризации веганского течения, появилось огромное количество наименований, предназначенных именно для его последователей. Не обошло стороной и сыр, который представлен на полках огромным количеством сортов. Среди наиболее популярных:

• Моцарелла. Вариант для веганов производится из проросшего риса, цельнозерновой крупы или даже шелухи (берется особый сорт сырья). В составе готового продукта содержится большое количество клетчатки, которая положительно влияет на перистальтику кишечника. Говорить о вкусе не нужно – он великолепный.
• Пармезан. Этот веганский сыр обладает приятным пряным вкусом и нежным ароматом. Используется при приготовлении большого количества блюд, начиная с пасты, салатов, заканчивая супами.
• Фета. Продукт производится на основе соевого молока. На рынках, в супермаркетах наибольшей популярностью пользуется фета пряного посола с добавлением ароматных специй.
• Плавленый сыр. Производители изготавливают его на основе дрожжей и мускатного ореха. Также в состав обязательно включается миндаль или кешью. Продукт получается невероятно питательным, гораздо полезнее сыра из коровьего молока.

Конечно, можно приобрести уже готовый продукт, но, если есть свободное время, стоит потратить его на приготовление собственного сыра. Для этого существует множество разнообразных рецептов.

• Кешью – 2 стакана.
• Порошок чеснока – 1 столовая ложка.
• Сухие дрожжи – 1 чайная ложка.
• Вода – 1 стакан.
• Растительное масло – 2 столовые ложки.
• Сок лимона – 1 чайная ложка.
• Перец, соль – по вкусу.

• Орехи замачиваем примерно на сутки.
• Кладем вымоченные кешью в чашу блендера, вливаем воду комнатной температуры, всыпаем сушеный измельченный чесночок, оливковое масло, сок цитрусового, дрожжи. Солим и перчим по вкусу. В течение нескольких минут блендерим до образования приятной, нежной консистенции.
• Подготавливаем кусок марли, сложенный в несколько слоев. Выкладываем в него и плотно заворачиваем ореховую массу, формируя круг.
• Кладем в миску, придавливаем грузом, и отправляем в холодильник настаиваться. Необходимо выдержать будущий сыр в течение 5-6 часов.
• Для украшения берем укроп, мелко шинкуем его. Готовый сыр посыпаем зеленью, немного вдавливая ее в продукт.
• Сыр готов. Можно подавать к столу.

Полезный совет. Если время совсем ограничено, можно выдержать орешки 2 часа в кипятке. Но стоит отметить, что вкус будет не таким сливочным, как при долгом вымачивании в холодной воде.

• Цветная капуста – 3 чашки.
• Чеснок – 1 долька.
• Растительное масло – 1 столовая ложка.
• Вода – 0,5 чашки.
• Соевое молоко -1/4 чашки.
• Чеснок в гранулах – ½ чайной ложки.
• Сухие дрожжи – 3 столовые ложки.
• Сок лимона – 2 чайные ложки.
• Мисо-паста – 1 чайная ложка.
• Паприка и горчица – по ¾ чайной ложки.
• Муки – 1 столовая ложка.
• Крахмал – 2 столовые ложки.
• Агар-агар – 2 чайные ложки.

• Берем небольшую кастрюлю, вливаем одну ложку растительного масла. Прогреваем ее, и кидаем измельченную дольку чеснока. Слегка обжариваем, затем добавляем подготовленные соцветия цветной капусты. Вливаем воду, солим по вкусу и тушим до полной готовности овоща.
• После того, как капуста будет готова, сливаем воду.
• Закидываем к овощам все остальные ингредиенты, кроме крахмала и натурального желатина.
• Хорошенько все перемешиваем и пропускаем через блендер. Если масса получается слишком густой, можно добавить немного воды, оставшейся после варки цветной капусты.
• Добавляем соли, если ощущается недостаток.
• Отправляем к массе крахмал и желатин, еще раз взбиваем блендером.
• Кастрюлю ставим на огонь и варим еще примерно пять минут, не забывая постоянно помешивать. В результате сырная смесь должна стать гуще.
• Остужаем, раскладываем в формы, заранее смазанные оливковым маслом.
• Ставим в холодильник до полного застывания.

Полезный совет. Веганский сыр по этому рецепту больше всего подойдет для приготовления сэндвичей, бутербродов и вегетарианской пиццы.

Одноклассники

«Мама миа!» – Луиджи, мой коллега, выразительно вращает большими итальянскими глазами – «Ты веган?! А что же мы будем заказывать на наш итальянский бизнес-ланч? Сыр ты хотя бы ешь? Как же паста без пармезана?»

Ах, эти незабываемые глубокие ореховые вкусовые нотки северной Италии. Чем старше пармезан, а значит и дороже, тем сильнее проявляется орех.

Легенда гласит, что региональный банк Credito Emiliano выдает кредиты под залог головок пармезана. Банк не только хранит сыр в качестве обеспечения, но и ферментирует его. Гарвардская школа бизнеса внесла этот феномен в свои учебники. Чтобы приобрести сводящий с ума благородный ореховый вкус, король сыров, как его называют в Италии, должен состариться в специальном хранилище в течение 36 месяцев. На 1 кг сыра уходит 13 литров молока коров. Долго, дорого и не экологично!

А не проще ли получить ореховый вкус сразу из орехов? Та же энергия (калории) и питательные вещества (белки и жиры) плюс клетчатка. Те же кальций, калий, железо, витамины, плюс омега 6 и омега 3?

Веганская присыпка из орехового «пармезана» прекрасно подходит и для пасты, и для салатов. Да что там, она для всего подходит: для начинки, ризотто, овощных запеканок, лазаньи, супов и даже к фруктам, например, груша с пармезаном.

ВЕГАНСКИЙ ПАРМЕЗАН (присыпка)

Ингредиенты:

Орехи кешью - 80 г

Пищевые дрожжи (не надо путать с пекарскими дрожжами) - 3 ст ложки

Соль (гималайская) - ½ ч ложки

Порошок чесночный (или чеснок сушеный в гранулах) - ½ ч ложки

Способ приготовления:

Все ингредиенты сложить в кухонный комбайн или блендер и смешать в однородную массу.

Хранить в холодильнике, в стеклянной закрытой посуде.

Орехи кешью можно заменить на миндаль или кедровые орешки.