Доброго здоровья всем читателям от Сан Палыча!

Вот снова мы встречаемся в блоге Дорофеева Павла. Как я и обещал, продолжаю цикл небольших и, надеюсь, полезных статей по самым значимым этапам виноделия.

Данная статья будет посвящена началу виноделия – сырью для вина и его дальнейшей подготовке.

Введение

Как вы помните из предыдущей статьи , вина делятся по различным категориям. Напомню именно то, что нас всех интересует – виноградные, ягодные, плодовые, растительные (из арбузов, дынь, овощей и растений). Сюда же добавим красные, белые и розовые, сортовые, купажные, пресные, средние, кислые и ароматизированные.

Любой начинающий винодел задается вопросом – из чего можно сделать вино? Правильнее задать вопрос – как сделать вино из ****. А вместо звездочек подставить нужное для себя.

Прежде всего, надо определиться, из какого сырья мы будем делать вино. Думаю, что многие предполагают, что есть простые в технологии вина, есть сложные. Самые доступные и достаточно легкие в производстве вина, это яблочные («Сидр» уже выходит из разряда «легких»), в урожайные годы сырья для таких вин предостаточно.

Затем идут виноградные (из местных морозоустойчивых сортов), вишневые, смородиновые, малиновые. Более сложные – это клубничные, крыжовные, сливовые, а также пресные из Ишты и Ирги. На любителя вина из различных сортов рябин.

Поройтесь в интернете, почитайте в книгах о различных домашних винах и технологиях, на скорую руку просмотрите подходящие рецепты, чтобы потом не мучится с изготовлением сложного и капризного вина. Купите заранее необходимые дрожжи или будьте готовы сделать закваску на диких дрожжах.

Определившись с сырьем, приступаем к реализации задумки. Собираем ягоды-плоды или покупаем на рынке.

Купленные ягоды или плоды нужного сорта, к сожалению, не всегда соответствуют действительности, и можно серьезно просчитаться во вкусе и качестве будущего вина. Также есть вероятность того, что плоды и ягоды будут обработаны химпрепаратами от гнили и порчи, что вину пользы не добавит. Будьте внимательны и осторожны при покупке таких ягод и плодов.

Если вы растите на своем участке ягоды и плоды, то вам намного легче (и в тоже время сложнее).

Начнем с советов по сбору урожая и его первичной подготовке.

Выбор и подготовка сырья

Сейчас немного расскажу о различных видах плодов и ягод, наиболее подходящих для виноделия.

Яблоки и груши

Самый распространенный в центральной России материал для вина – яблоки. Как я говорил в предыдущей статье , для хорошего вина необходимо хорошее сырье. А значит, яблоки собираем спелые.

Недозрелые яблоки для виноделия не годятся, падалицу (упавшие недозрелые, поврежденные и подгнившие яблоки) можно и нужно использовать для виноматериала с последующим перегоном в кальвадос или яблочный дистиллят, так как виноматериал скорее всего будет горчить, возможен привкус гнили, вино помутнеет и потеряет хороший вкус.

Необходимо еще учесть, что ранние яблоки (пример «Московская грушовка») почти без кислоты, из-за этого такие сорта яблок сами по себе плохо подходят для виноделия, как и поздние (например «Антоновка»). Как вы поняли, сорта надо комбинировать (сладкие-кислые, пресные-терпкие), из таких смесей и получаются лучшие вина. Есть, наверняка, и самодостаточные сорта яблок для виноделия.

Спелые яблоки (при небольшом загрязнении) омываем водой, даем высохнуть, вырезаем сердцевину и мелкие подгнившие пятна и повреждения, кожуру не удаляем. Затем измельчаем. Для этого предлагаются масса способов – кормодробилка, мясорубка, некоторые толкут в больших чанах деревянными брусками, рубят кухонными сечками (тяпками) в мелкую крошку. Затем в мезгу добавляется сахар, вода и дрожжи.

При «белой» схеме сок отжимаем сразу соковыжималкой или прессом (о них ниже). Заливаем в бродильную емкость, добавляем необходимое количество сахара, воды и дрожжей.

Сок садовых яблок по составу полностью подходит для виноделия и, практически, не требует разбавки водой, если и требует, то в небольших количествах. Единственное, что надо сделать – компенсировать недостаток сахара в соке (для сухих вин и сидра, даже этого не требуется).

Также поступаем с грушей, если есть желание сделать вино из таких плодов.

Виноград

Спелый виноград собираем в сухую теплую погоду с гребнями (срезаем всю гроздь), даем полежать одну-две недели, затем отделяем ягоды вручную, виноградной теркой, гребнеотделителем, убираем плохие ягоды и мусор, ягоды измельчаем и ставим мезгу на подбраживание (добавка воды, сахара, дрожжей).

Для получения красного вина из черного винограда необходимо полноценное подбраживание, для белого винограда короткое подбраживание осуществляется только для лучшего отжима сока.

Сок винограда оптимален для виноделия, но, к сожалению, в наших широтах виноград не успевает набрать необходимое количество сахара и получает излишнюю кислоту. Поэтому сусло из виноградного сока (наших широт) необходимо немного нормализовать.

Смородина

Смородину собираем в сухую погоду, отделяем плодоножки, мусор и измельчаем любым способом, рекомендую провести подбраживание в течение 2-3 дней для лучшего сокоотбора и вкуса. Этот же совет относится ко всем рябинам. Сусло из таких соков нужно составлять строго по рецептуре из-за большого количества кислоты.

Малина, ирга, ежевика, земляника, клубника и т.п.

Малину, иргу, ежевику, землянику, клубнику и им подобные ягоды, собираем и сразу перерабатываем во избежание самопроизвольного сокоотделения и порчи. Также рекомендую подбродить их мезгу перед отжимом сока. Соки из таких ягод рекомендуется приводить к оптимальному содержанию сахара и кислоты.

Косточковые плоды и ягоды (слива, чернослив, вишня, черешня и т.п.)

Более сложные технологии отбора сока у крупнокосточковых плодов и ягод.

Я не буду касаться экзотических плодов, практически не произрастающих в нашей полосе, остановимся на самых популярных.

Сливу, чернослив и другие крупные ягоды и плоды отделяем от косточек вручную перед обязательным подбраживанием, если их не подбродить, то секс с отжимом сока вам обеспечен.

Обращаю внимание на спелость ягод – недоспелые ягоды надо либо убрать из сырья, либо дать им доспеть. А вот переспелые ягоды будут отдавать сок очень тяжело, даже после подброда (мезга будет очень слизистая и густая), сок будет выходить киселеобразным, что для отжима не айс.

С вишней, черешней и другими, относительно мелкими косточковыми ягодами, лучше поступить по-другому. Измельчаем ягоды вместе с косточками. Для этого можно использовать строительный миксер с дрелью, но лучше всего подходит старый кухонный комбайн с пластмассовыми лопатками или накладками на стальные лопасти.

Здесь главное, не разбить косточки плодов (хотя, в некоторых рецептах размолотые косточки специально добавляются в мезгу, для таких рецептов рекомендую разбить косточки отдельно). В косточках вишни и ей подобным ягодам, находится ядовитая синильная кислота и, в больших количествах, она сильно изменит вкус вина (в легком случае) и (или) нанесет серьезный вред здоровью .

После измельчения ягодную мезгу с косточками ставим на подбраживание. В течение 2-4 дней большинство косточек осаждается на дно бродильного бака и мезгу легко можно отжать почти любым способом (аккуратнее с соковыжималками – оставшиеся косточки могут их повредить).

После подбраживания любого сырья практически не требуется промывка мезги, т.к. почти все вещества из разрушившихся клеток ягод и плодов уже находятся в сусле. Жмых получается сухой, плотный, малого объема, при последующей промывке мы уже практически не получим сока и нужных веществ.

При «белой» схеме мезгу рекомендуется промыть водой. Добавляем расчетное количество воды (расчеты будут приведены позже в отдельной статье) в отжатую мезгу, все тщательно перемешивается и заново отжимается приемлемым способом, возможна повторная промывка.

«Белую», да и не только «белую» мезгу можно использовать для виноматериала на чачу (фруктовый дистиллят).

Кратко о влиянии «красной» и « белой» схем отжима соков на виноматериал

Пример: Вино из черного винограда можно приготовить по «белой» или «красной» схемам. Если сок из такого винограда отжать сразу, то получим очень светлый виноматериал («белая» схема отжима), соответственно вино будет сортовым белым или розовым, если в этот сок добавить яблочный сок, сок из ягод другого винограда, либо уже готовый виноматериал из другого сорта винограда, то вино перейдет в категорию купажных.

При «красной» схеме, виноград измельчается и подбраживается на мезге не менее 3-4 дней, красящие и ароматные вещества из оболочки ягод под воздействием спирта и деятельности дрожжей растворяются в сусле, слизистые вещества разрушаются, и сусло становится менее густым и слизистым. Вследствие этого, цвет вина из подброженного сырья становится очень насыщенным и ярким.

Но есть и отрицательные стороны «красного» метода – при передержке сусла на мезге (или неправильном подброде) можно получить мутное или заболевшее вино.

Подводим итог – кто хочет получить легкое и ненасыщенное вино, тому следует отжимать сок сразу. Для насыщенного и яркого по вкусу вина сырье необходимо подбродить (это необходимо и для «сложных» ягод и фруктов).

То есть, еще только выбирая метод отжима сока, мы сразу задаем некоторые характеристики получаемого вина. Тоже самое относится не только к черному винограду, но и ко многим ягодам и фруктам.

Кислотность ягод и плодов также влияет на будущее вино. При повышенном содержании кислоты в соке, нам придется либо «раскислить» вино различными веществами (сода, мел и пр.), либо, что более лояльно, разбавить виноматериал водой, снизив концентрацию кислоты до нужной.

А это значит, что вино станет менее насыщенным и более водянистым. Из этого следует, что надо определиться в будущем, какое вино мы будем пить – очень насыщенное кислое, насыщенное слабокислое, либо водянистое без лишней кислоты. При выборе сырья и рецепта об этом тоже надо подумать.

Последнее, что я в этом разделе хотел сказать, это про ароматизированные вина. Для них требуется еще и другое сырье – различные пряности и растения, собранные в определенное время года и правильно высушенные и подготовленные (корица, мята, кардамон, полынь, тысячелистник и пр.).

Эти сборы настаиваются на спиртовых растворах определенным образом и в нужных пропорциях вносятся в готовый виноматериал. Вино после этого превращается в «ароматизированное крепленое» («Вермут», «Портвейн»). Сами понимаете, что такие технологии уже для профессионалов или очень продвинутых любителей.

Измельчение ягод-плодов и отжим соков

Сильно углубляться в эту тему не будем

Измельчение

Выше я уже описал несколько методов измельчения сырья и отжимов сока.

Напомню, самый простой способ измельчения, это толкушка для ягод и плодов (от картофельной до огромного бруска в руках тяжеловеса). Затем для измельчения плодов идут ножи и сечки (тяпки) в руках трудолюбивых маньяков, далее – механические и электрические мясорубки со средней и крупной сетками, кухонные комбайны.

Слегка доработанные строительные миксеры в комплекте с дрелью. Затем кустарные высокопроизводительные яблоко- , ягододробилки по гуманным ценам, но большим трудозатратам. И заканчиваем список промышленными плодо- и кормоизмельчителями колоссальной производительности, но по очень нелояльным ценам. Каждый выбирает для себя сам.

Фото ручной дробилки:

Дробилка с электроприводом:

Отжим соков

Самый простой – «кастрюльный». Покупается хорошая марля. Сок отжимается вручную через 3-4 слоя марли, закручивая руками мешок с мезгой. Способ трудоемкий и медленный.

Следующий способ (самый распространенный) – соковыжималки. Для наших дел рекомендуется соковыжималка «Нептун», наиболее подходящая по производительности, качеству и цене, есть неплохая белорусская соковыжималка «Журавинка». Но на вкус и цвет, сами понимаете, все фломастеры разные.

Следующие по качеству и производительности идут прессы. От самых маленьких механических, домкратных, кустарных центрифуг из старых стиральных машин до больших и, практически, идеальных гидропрессов.

Последние – удел профессионалов или богатых людей, т.к. 40-70 тыс. рублей за бытовой гидропресс не каждый любитель-винодел может отдать.

Механический винтовой пресс:

Домкратный пресс:

Немного ремарок

• При измельчении плодов-ягод избегаем состояния «пюре». Иначе намучаемся отжимать сок. Средняя и мелкая крошка, неповрежденные семечки и зерна, различимые волокна и крупные куски кожуры – рекомендуемая «фактура» мезги.
• При отжиме соков соковыжималками, надо следить за чистотой сока (стараться избегать попадания в сок пюре), также следить за сухостью жмыха, чтобы не выбросить с ним в мусор приличное количество сока.
• При отжиме на прессах лучше заранее заготовить полотняные мешочки и деревянные (нержавеющие) проставки-сетки для более качественного и быстрого отжима сока (при их отсутствии). В емкость-сетку пресса закладываем последовательно мешочек с мезгой, решетку, далее опять мешочек, решетку и так далее. В пресс можно загрузить максимум мезги, сок будет отжиматься полноценно и быстро.
• Не забываем про инструкции к гаджетам – их пишут для вас (и не всегда бездарно).
• Напоследок хочу сказать про предусмотрительность виноделов. Приобретая ягодо-плодоизмельчитель, хороший пресс или соковыжималку, сразу озаботьтесь покупкой соответствующих емкостей для ягод-плодов, соков и сусла, измерительных инструментов и другой необходимой посуды.
• Напоминаю также, что у хорошего хозяина и механическая мясорубка работает десятки лет, а у плохого и гидропресс может сразу выйти из строя (ухаживайте за техникой и инструментами – они ответят вам долгой службой).
• Не забывайте про гигиену (тщательную промывку оборудования, тары, емкостей и инструментов).

Ну, вот, на сегодня все. Надеюсь, вы нашли здесь что-то полезное для себя и примените эти знания в будущем.

Следующая статья будет посвящена подготовке емкостей для брожения, выбору дрожжей, их запуску, подбраживанию сырья (более подробно) и видам брожения, а также необходимым условиям для нормального брожения.

Винодаров А.П.

Специально для блога Дорофеева Павла.

Вы сумеете отказаться от предложенного вам стаканчика сока? Я - нет, ведь и фруктовые, и овощные соки не только очень вкусны, но и полезны. Натуральные соки, приготовленные в домашних условиях, можно заготовить впрок и пить круглый год. Как приятно и полезно открыть среди зимы баночку яблочного или вишнёвого сока собственного изготовления. Да и процесс консервирования соков достаточно прост. Отжатые из фруктов, ягод или овощей соки нагревают, разливают по банкам, герметически закупоривают и пастеризуют в горячей воде. Заготовленные таким способом соки прекрасно хранятся в тёмном прохладном месте, например, в погребе. Ничего сложного, а удовольствия и пользы от такого сока будет гораздо больше.

Консервирование соков в домашних условиях может осуществляться двумя способами: пастеризация и горячий розлив. Метод пастеризации предусматривает нагрев сока почти до кипения и розлив его в стерильные банки, после чего банки накрывают стерильными крышками и пастеризуют их на водяной бане при температуре около 90°С в течение 20 минут. Затем крышки герметично закатывают. Метод горячего розлива получил в последнее время гораздо большее распространение, так как процесс консервации осуществляется значительно быстрее. Сок нагревают, потом кипятят на малом огне, заливают доверху в стерильные банки, сразу же закатывают стерильными крышками. Переворачивают банки вверх дном, укутываем теплым одеялом и так оставляют их до полного остывания.

Заготовка сока в домашних условиях получается путем отжима свежих, полностью зрелых, качественных и здоровых плодов, ягод или овощей. При отжиме или прессовании из них вместе с соком извлекаются все самые ценные и полезные для организма вещества - фруктовые кислоты и сахара, минеральные соединения, витамины и эфирные масла. Поэтому такие 100% натуральные консервированные соки особенно полезны и детям, и взрослым.

Первым делом, чтобы ваш сок получился вкусным и хорошо пережил хранение, отберите для него только целые, свежие и нетронутые различными вредителями фрукты и овощи. Не нужно думать, что, например, фрукты и ягоды, которые не подходят для варенья, запросто сгодятся для сока. На самом деле, на плодах, предназначенных для приготовления сока, не должно быть червоточин, гнили или плесени. Плоды должны быть спелыми, но опять-таки не слишком перезревшими.

Теперь, когда качественные плоды отобраны, их нужно тщательно промыть под проточной водой (можно использовать для этой цели душ), затем очистить от косточек и плодоножек и измельчить, чтобы они лучше отдали сок при отжиме. Мягкие ягоды, например, клубнику или малину, можно растолочь вручную при помощи толкушки, а более плотные плоды - пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Некоторые плоды, например, слива и чёрная смородина с трудом отдают сок, поэтому их
можно сложить в кастрюлю и прогреть на водяной бане. Для отжима сока можно использовать как электрическую соковыжималку, так и ручной пресс.

Некоторые соки прозрачны сами по себе. Очень хорошие прозрачные соки получаются из вишни, малины, чёрной и красной смородины. Остальные соки обычно бывают мутными, так как содержат взвешенные частицы. Чтобы избавиться от них, нужно профильтровать сок через тонкую ткань и дать ему отстояться в холодном месте. Ранее хозяйки пытались любой ценой осветлить соки, для чего фильтровали через несколько слоёв ткани, отстаивали и сливали с осадка. Современные же диетологи утверждают, что именно соки с мякотью являются самыми полезными для организма, особенно такие, как, например, тыквенный, томатный, сливовый, абрикосовый, персиковый, грушевый и другие. В них, помимо всего прочего, сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, которые снижают уровень холестерина в крови и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта.

После отжима сок переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 80-95°С. Тут важно нагреть сок практически до кипения, но при этом не кипятить. Затем сок процеживают и опять нагревают. При втором нагреве в кислые соки можно добавить сахар.

Горячий сок разливают по банкам, которые предварительно нужно стерилизовать, подержав около четверти часа над горячим паром или прокалив в духовке. Наливать нужно почти доверху, так меньше вероятность, что сок испортится. Затем банки закупоривают стерилизованными металлическими крышками. Банки с соком пастеризуют в горячей воде около 15-20 минут.

Теперь о методе горячего розлива. Для этого выжатый сок нужно нагреть до 70-75°С, отфильтровать, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты, а затем разлить по стерилизованным банкам и закатать. Сразу после этого банки следует поставить вверх дном и накрыть чем-то тёплым, например, старым пледом или одеялом.

После остывания банки можно перевернуть и поставить на неделю в тёмное место при комнатной температуре. За эту неделю «проявят» себя банки с некачественным соком: их содержимое помутнеет и забродит. На хранение в тёмное прохладное место убирают только качественный сок. Хранить законсервированный в домашних условиях сок можно не больше года.

Ну вот, как проходит заготовка сока в домашних условиях вы уже знаете, значит, самое время перейти к рецептам.

Яблочный сок

Яблочный сок давно и прочно завоевал народную любовь. Он не только приятен на вкус, но и чрезвычайно полезен. Этот напиток приведет вас в чувство после тяжелого дня, снимет усталость. Он придаст бодрости утром, даже если вы плохо спали. А если после вчерашнего веселья у вас болит голова, его освежающий вкус быстро приведет вас в чувство. Яблочный сок можно смешивать и с другими соками, сделав напиток по собственному вкусу. Хороши грушево-яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-рябиновый, смородиново-яблочный и т.д.

Приготовление:
Для приготовления сока больше всего подходят яблоки осенних сортов, сочные и неперезревшие. Отсортированное сырье помойте, очистите от семян, нарежьте и пропустите через электрическую соковыжималку либо отожмите ручной. Затем полученный сок перелейте в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар (на 0, 5 л сока 1 ст. л. сахарного песка). Поставьте кастрюлю на плиту, нагревайте до закипания, все время помешивая. Не кипятите! Сразу снимайте с огня после закипания. Затем налейте сок в чистые, тщательно пастеризованные банки, закатайте крышками, переверните донышками вверх и поставьте так на сутки, закутав одеялом. Потом можно их перевернуть и убрать готовый сок в тёмное, прохладное место.

Сливовый сок

Приготовление:
Для получения этого сока пригодны все сорта позднеспелых слив. Переберите сливы, промойте, удалите косточки и нагревайте на паровой бане до начала выделения сока. После этого сливы поместите под пресс и отожмите сок. Разлейте его в подготовленную посуду и пастеризуйте от 15 минут (банки 0,5 л) до 30 минут (банки 1 л) при температуре 85 °С. Или же подогрейте сок до температуры 90-95 °С, разлейте в подготовленную посуду и закупорьте.

Земляничный или клубничный сок

Приготовление:
Подготовленные ягоды уложите в эмалированную посуду, разомните, накройте крышкой и оставьте на 3-4 часа. Затем добавьте воду из расчета полстакана воды на 1 кг ягодной массы и отожмите сок. Если сок плохо отделяется, то подогрейте смесь до температуры 60°С. Затем разлейте сок в чистые банки, закупорьте и пастеризуйте от 15 минут (банки 0,5 л) до 20 минут (банки 1 л) при температуре 85°С.

Сок из малины, ежевики

Приготовление:
Для этого сока следует предпочитать сорта интенсивно окрашенные, с явно выраженным ароматом. Ягоды эти очень нежные, их следует перерабатывать сразу же после сбора, так как даже при непродолжительном хранении они слёживаются, из них вытекает сок, и они могут заплесневеть. Собранные ягоды очистите от стебельков и других примесей, небольшими порциями быстро промойте, погружая дуршлаг с ягодами в воду, освободите от чашелистиков. Затем отожмите на соковыжималке или загрузите в соковарку. Сахар лучше не добавлять, а кисловатый сок купажировать с другими, более сладкими соками. Если захотите смешать соки, различные ягоды можно отжимать совместно.

Что может быть лучше в студеную зимнюю пору, чем вкуснейший малиновый сок с его непревзойденным ароматом! Великолепное напоминание о лете для детей и взрослых!

Ингредиенты:
1 кг малины,
150-200 г воды.

Приготовление:
Осторожно промойте ягоды и разомните их деревянным пестиком. Подогрейте в эмалированной кастрюле воду до 60°С, выложите в нее малину и подогрейте ягоды до 60 °С при постоянном помешивании. Снимите кастрюлю с огня, накройте её крышкой и через 15 минут слейте сок. Профильтруйте его, доведите до кипения и сразу же разлейте по бутылкам или банкам. Затем их можно либо закупорить, либо пастеризовать при 85°С: для полулитровых банок или бутылок время составляет 15 мин., для литровых - 20 мин., для трехлитровых - 30 мин.

Некоторые натуральные соки, какими бы полезными они ни были, всё же приходится сочетать с другими, чтобы улучшить их вкус и аромат. Кислые соки из смородины, вишни, сливы, хорошо смешивать с грушей или яблоком. Сок из вишни, малины, черники, клюквы, чёрной смородины очень ароматный. Он будет хорош в сочетании с яблочным, грушевым, или крыжовенным.

Сок из чёрной, красной, белой смородины

Кожица чёрной смородины довольно плотная, поэтому для лучшего извлечения сока ягоды надо бланшировать. Для этого их переберите и промойте, сложите в дуршлаг или специальную сетку и на 4-5 секунд и опустите в кипящую воду. Ягоды отожмите на соковыжималке (отдельно каждый вид или совместно - по желанию), сок процедите, доведите до кипения, разлейте в подготовленную посуду и сразу же герметически закройте.

Если хотите зимой вспомнить о прошедшем лете с его овощным изобилием, приготовьте овощной сок.

Ингредиенты:
1 л. кабачкового сока,
100 г виноградных листьев,
1 шт. гвоздики.

Приготовление:
Кабачки вымойте, очистите от кожуры, измельчите и отожмите сок при помощи пресса или соковыжималки. Виноградные листья обдайте кипятком и сложите в подготовленные банки, туда же положите гвоздику. Доведите сок до кипения и залейте в банки. Пастеризуйте банки 10 минут при температуре 90 °С.

Морковь издавна славится своими целебными свойствами. Морковный сок полезен людям с болезнями печени, почек, сердечно-сосудистой системы. А употреблять его для профилактики различных заболеваний просто необходимо. Сок из моркови на зиму можно приготовить таким образом, что он останется свежим и сохранит все полезные свойства на долгое время. К тому же, это продукт, отличающийся своеобразием в плане сохранения. Поэтому при его приготовлении нужно учесть все особенности. Нельзя использовать металлическую посуду.

Приготовление:
Отберите несколько свежих и созревших морковей, которые хорошо промойте, затем очистите. Измельчите на комбайне, соковыжималке или выдавите сок из натёртой моркови при помощи пресса.

Затем дайте соку немного времени, чтобы он отстоялся. Снимите с осадка и процедите. Жидкость перелейте в подходящую по объёму кастрюлю и нагревайте до 85°С.
Нагретый сок немедленно перелейте в заблаговременно приготовленные бутылки или банки. Не заполняйте их до краёв. Затем закупорьте и стерилизуйте в течение получаса при температуре 110 градусов.

Смешанные овощные соки

Рецепт№1

Ингредиенты:
1 л. томатного сока,
1 л. морковного сока,
1 л. тыквенного сока,
семена укропа, соль по вкусу.

Приготовление:
Соки смешайте, добавьте укроп и соль и кипятите 5 минут. В горячем виде разлейте в подготовленные банки и закатайте.

Рецепт №2

Ингредиенты:
1 л томатного сока,
0,25 л сока из квашеной капусты,
соль, сахар по вкусу.

Приготовление:
Соки смешайте, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и разлейте в подготовленные банки. Пастеризуйте пол-литровые банки 15 минут, литровые - 20 минут при температуре 80 °С.

Кстати, сок можно заморозить в бутылке на зиму. Попробуйте, вам и вашим близким очень понравятся замороженные соки, и вы будете с удовольствием делать их каждый год.

Замороженный сок в бутылке

Для замораживания сока нужны пластиковые бутылки, которые используют для фасовки питьевой воды. Свежий сок залейте в бутылку, слегка сожмите бутылку, чтобы воздух оказался выдавленным, и плотно закройте. Затем обмойте бутылку, обсушите и уложите в морозилку. Перед использованием бутылку с замороженным соком нужно вынуть из морозильной камеры и переложить на нижнюю полку холодильника. Через сутки бутылка оттает. С этим соком можно варить компот, кисель, готовить с ним соусы и подливки. Это зависит от вида ягод, которые вы превратили в сок. Но лучше, конечно же, его пить.

Заготовка сока в домашних условиях, это просто, вкусно и полезно. Пейте домашние соки с удовольствием! Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Чтобы выбрать лучшую соковыжималку для дома нужно четко понимать, что именно вам и вашим домочадцам от нее нужно. Ведь идеального для всех прибора не существует, и у каждой модели есть свои преимущества и слабые стороны. В этом материале вы найдете пошаговое руководство по выбору соковыжималки для дома и подборку видео-обзоров.

Шаг 1. Определяемся с типом соковыжималки

Тип 1. Центробежные (универсальные)

Это самый распространенный тип соковыжималок. Плоды в ней сначала измельчаются за счет терки, затем они попадают в сепаратор, где под действием центробежной силы сок отделяется от мякоти.

• Выжимает сок почти из всех фруктов, овощей и ягод (за исключением плодов с мелкими косточками). Особенно хороша для мягких фруктов и овощей (например, томатов или персиков).
• В цилиндрический люк можно вставлять небольшие фрукты целиком (н-р, яблоки, груши и пр.), что здорово экономит время.

Универсальная соковыжималка центробежного типа – это рабочая лошадка, которая позволяет готовить сок быстро и не тратить время на нарезание плодов. Просто закиньте яблочко в горловину, прижмите его толкателем и включите машину

• Сок выжимается очень быстро – в 2-4 раза быстрее в сравнении с шнековой соковыжималкой.
• Сок из центробежной соковыжималки получается более жидким и однородным, без мякоти (впрочем, с другой стороны, это можно назвать и минусом, ведь сок с мякотью полезнее).
• Машина легко чистится даже без применения специальной щетки.
• В этой категории самый большой выбор приборов на любой бюджет.
• Стоимость центробежных соковыжималок ниже, чем на шнековые. Цена варьируется от 1000 до 12000 рублей.

• Из-за нагревания плодов на этапе трения и взаимодействия мякоти с воздухом в сепараторе, сок окисляется и теряет часть полезных свойств. Кроме того, такой сок не получится долго хранить, его нужно выпивать сразу.
• Выжимает сок менее тщательно, чем шнековая соковыжималка и дает на 10-40% меньше сока (в зависимости от вида фруктов/овощей).
• Дает больше пены в сравнении со шнековой моделью.
• Выжимать сок из трав могут только дорогие модели соковыжималок, да и те справляются с этим не лучшим образом, а из пырея – и вовсе не могут.
• Работает шумно. Шум издается примерно такой же, как от блендера, комбайна или кофемолки.
• Центробежные модели, как правило, довольно высокие и требуют много места.

Если у вас в приоритете скорость получения сока, скажем, вы любите пить его на завтрак, у вас большая семья или вы ищите соковыжималку для целого коллектива, то центробежная соковыжималка – оптимальный выбор. Также ее можно порекомендовать любителям соков из сочных и мягких фруктов и овощей, например, помидоров.

Советы по выбору лучшей универсальной соковыжималки центробежного типа вы можете узнать из этого видео.

Тип 2. Шнековые (другие названия: «конусная», «соковыжималка холодного отжима»)

Шнековые соковыжималки тоже универсальны, но работают по другому принципу: они выжимают сок из плодов за счет пресса под высоким давлением, а не истирания. Главная деталь прибора – конусный спиральный шнек, работающий на низких оборотах. Внешне и по принципу работы шнековая соковыжималка напоминают мясорубку.

• Сохраняет максимум полезных свойств плодов, так как они не окисляются в процессе приготовления.
• По этой же причине шнековая соковыжималка позволяет делать заготовки и держать сок в холодильнике 48 часов без потери его питательной ценности. Возможность хранения сока в некотором смысле компенсирует медленность работы прибора, ведь вы можете готовить напитки заранее.
• Отжим более тщательный, а значит и сока он дает больше.

Шнековая соковыжималка стоит дороже универсальной, но зато выжимает на 10-40% больше сока (в зависимости от сочности фруктов/овощей)

• Выжимает сок практически из всего, даже из капусты, семян, орехов и травы.
• Работает тихо.
• Сок получается с меньшим количеством пены (в 1,5-2 раза по сравнению с соком из центробежной машины).

Только шнековая соковыжималка способна выжать сок из капусты и трав

• Стоит дороже (от 12 тыс. рублей).
• Выбор приборов в этой категории невелик.
• Горло шнековых соковыжималок меньше, поэтому большинство фруктов и овощей нужно предварительно разрезать, что усложняет и замедляет процесс готовки.
• Сок получается более густым за счет наличия мякоти. С другой стороны, можно сказать, что польза мякоти компенсирует неоднородность напитка.
• Шнековая машина хоть и выжимает сок из мягких овощей и фруктов, но он получается больше похожим на пюре или детское питание. Впрочем, если у вас есть маленькие дети, то это большое преимущество.

В каких случаях рекомендуется: Шнековая соковыжималка – идеальный выбор для гурманов, вегетарианцев, сыроедов, семей с маленькими детьми, больных, которым необходимо диетическое/жидкое питание и просто людей, следящих за своим здоровьем. Кроме того, шнековые аппараты рекомендованы тем, кто любит соки из твердых овощей и фруктов (яблок, моркови, свеклы и т.д.).

Если вас заинтересовала шнековая соковыжималка, предлагаем посмотреть видео-отзыв и сравнение 4 моделей шнековых машин средней ценовой категории.

А в этом видео подробно и наглядно представлено сравнение шнековой и центробежной соковыжималки.

Тип 3. Цитрусовая (цитрус-пресс)

Машина специально предназначена для выжимания сока из цитрусов. Конструкция у электрических цитрусовых соковыжималок очень проста и состоит из: двигателя, резервуара для сбора сока и конусообразной насадки, которая, вращаясь на небольших оборотах, выжимает сок из плодов.

• Не требует очистки фруктов от кожуры, достаточно только помыть их и разрезать на половинки (поперек долек). В соковыжималках других типов выжимать сок из цитрусов тоже можно, но для этого придется предварительно их почистить.
• В ней можно отжать гранатовый сок. В шнековой соковыжималке тоже можно получать сок из гранатов, но сначала его зерна нужно извлечь, что не очень удобно.
• Компактна.
• Недорого стоит (цена электрических цитрус-прессов составляет 1200-3000 рублей, хотя встречаются и дорогие модели за 19-30 тыс. руб.).
• Проста в применении.
• Быстро работает.
• Очень легка в уходе.
• Не шумит, благодаря чему готовить соки можно даже ранним утром, когда все домочадцы еще спят.
• Многие модели цитрусовых машин позволяют регулировать количество мякоти в готовом соке.

• Не годится для отжима никаких фруктов кроме цитрусов и гранатов.

В каких случаях рекомендуется: Если кроме апельсинового/гранатового сока вам больше ничего и не нужно, то соковыжималка для цитрусов – ваш выбор. А еще цитрус-прессы будут очень кстати для любителей устраивать вечеринки. С таким прибором гости смогут самостоятельно выжимать сок для своих коктейлей, не очищая апельсины от кожуры. При этом работа пресса не будет прерывать разговоры, и приглушать музыку.

Если вы хотите купить цитрусовую соковыжималку, предлагаем посмотреть сравнительный видео-обзор трех разных моделей.

Шаг 2. Размер и объем емкостей

Определились с типом соковыжималки? Теперь давайте подумаем о нужном вам объеме резервуаров для сбора сока и мякоти. Цитрусовые и центробежные машины чаще всего имеют встроенные емкости для сбора мякоти, а шнековые – отдельные (продаются в комплекте).

• Для пары человек будет достаточен объем емкости для сбора сока 300-600 мл (это 1-2 стакана), объём ёмкости для сбора мякоти – 1,5-1,6 л.
• Для большой семьи для приготовления сока за один раз необходим резервуар объемом 1,5-2 л, объём ёмкости для сбора мякоти – 2,6-3 л.

Также, выбирая подходящую модель, обращайте внимание и на размер загрузочной горловины. Чем она шире, тем большего размера фрукты и овощи вы сможете в нее погрузить не разрезая.

• Средняя величина загрузочной горловины - 75 мм. В такой люк вместится яблоко до 73 мм в диаметре, плоды большего размера придется резать. Самая широкая горловина соковыжималки может иметь диаметр 84–85 мм.

Шаг 3. Мощность и скоростные режимы

Чем выше мощность машины, тем быстрее и качественнее она дает сок.

• Для центробежных машин оптимальна мощность 250-300 Вт и скорость вращения сепаратора 10000-12000 оборотов/мин. Приобретать прибор с большими показателями (до 23000 оборотов/мин.) нет особого смысла, так как на производительность и качество сока это практически не влияет. Кстати, некоторые соковыжималки имеют до 9 режимов скоростей, хотя на самом деле, среднестатистическому любителю свежевыжатых соков будет достаточно 2-3 режимов: режим низкой скорости подойдет для мягких плодов, а режим высокой скорости – для твердых. Имейте в виду, что некоторые центробежные приборы могут иметь всего 1 режим, но для приготовления соков из мягких фруктов/овощей они не годятся.

• Шнековые соковыжималки могут иметь мощность 200-400 Вт.
• Цитрусовые аппараты имеют совсем небольшую мощность 20-40 Вт. На самом деле, в выборе цитрус-прессов мощность не имеет такого уж важного значения, и машина мощностью всего 25 Вт будет отлично справляться с работой.

Шаг 4. Материалы корпуса и деталей

Корпус любой соковыжималки может быть изготовлен из пластика и/или алюминия либо нержавеющей стали. Металлические корпуса гораздо красивее и надежнее пластиковых, но дороже и тяжелее. Пластик же значительно удешевляет прибор, облегчает его и упрощает уход за ним, а при бережном обращении он тоже может прослужить долгие годы.

• Имейте в виду, что на полированной нержавеющей стали и глянцевом черном пластике остаются следы пальцев рук.

Материал центрифуги в центробежной соковыжималке всегда изготовлен из нержавеющей стали. А вот у цитрусовых и шнековых соковыжималок могут быть и пластиковые детали фильтра, ведь из-за низких скоростей вращения нагрузки на них незначительны.

Шаг 5. Дополнительные параметры

Желательно, чтобы ваша будущая соковыжималка имела следующие дополнительные опции:

• Функцию «капля-стоп» (у машин с прямой подачей сока).
• Стакан или кувшин для готового сока и крышку-пеноотсекатель. Хорошо, если емкость для сока будет мерной.
• Ножки-присоски или хотя бы простые прорезиненные ножки для устойчивости прибора (особенно актуально для центробежных соковыжималок).
• Возможность мытья съемных деталей в посудомоечной машине.
• Возможность убирать шнур в специальный отсек в основании прибора. Убедитесь также, достаточно ли длинный или не слишком ли короткий шнур у выбранной вами модели.
• Щетка для чистки ячеек сита.

О том, что сок полезен и его нужно пить регулярно, знают практически все. Тем более что в магазинах его сейчас предостаточно. Но можно ли с уверенностью утверждать, что магазинные соки соответствуют нормам ГОСТ?

Поэтому многие любители соков и те, кто ведёт здоровый образ жизни, стараются сами готовить соки из фруктов, овощей и ягод, которые есть в наличии.

Яблоки, пожалуй, самое доступное сырьё для приготовления сока. Их можно купить даже зимой.

Хозяюшки, которые заготавливают яблочный сок в большом объёме, приобрели для этого соковыжималку. Правда, учитывая её немалую стоимость, многие действуют по старинке, используя проверенный «дедовский» способ, – получают яблочный сок посредством пресса.

Если нет и пресса, небольшое количество сока можно получить с помощью подручных средств: блендера, мясорубки или обычной тёрки. Но в этом случае придётся приложить небольшую физическую силу.

Общие требования к приготовлению сока из яблок

Яблочный сок можно приготовить с мякотью, сделать осветлённым или неосветлённым.

Лучше всего использовать для этого яблоки сортов Антоновка, Грушовка, Анис, Штрейфлинг.

Чтобы легче было выдавить из яблок сок, их измельчают на мясорубке, в блендере или трут на тёрке.

При измельчении не стоит превращать яблоки в кашу, потому что тогда будет очень трудно отжать из них сок.

Для отжима используют ручной пресс или выжимают сок с помощью обычной холщовой салфетки, которую можно сшить в виде мешочка. Прессом может служить стеклянная банка, наполненная водой и установленная на мешочек с натёртыми яблоками.

При отжиме остаётся много мезги. Чтобы получить сок второго отжима, мезгу заливают небольшим количеством воды, нагревают, а затем ещё раз отжимают. Оба вида сока не смешивают.

Сок второго отжима, а иногда и третьего, годится для варки компота или киселя.

Особое внимание следует уделить темпу, с помощью которого производят отжим. При быстром отжиме сок получается мутным, так как вместе с ним через ткань пробиваются и мелкие частички мезги. Они забивают ткань, и процесс приготовления сока замедляется.

Но и пускать на самотёк стекание сока через ткань тоже не стоит. При длительном контакте с воздухом сок может начать скисать.

Свежевыжатый яблочный сок практически всегда получается с мякотью. Между тем есть способы, с помощью которых сок можно осветлить. Однако на это требуется немного времени.

Яблочный сок можно смешивать с соком из других фруктов или ягод. Например, очень вкусный микс получается при соединении яблочного сока с грушевым или с соком рябины.

При качественном отжиме из 10 кг яблок получается примерно 5-6 л сока (всё зависит от сочности яблок).

Способы приготовления сока из яблок без соковыжималки отличаются друг от друга степенью сложности. Об этом пойдёт речь ниже.

Приготовление яблочного сока с помощью тёрки

Если вам нужно приготовить 1-2 стакана сока, то можно воспользоваться обычной тёркой. Ещё вам понадобится салфетка из грубой прочной ткани или марля, сложенная вчетверо, и две миски: одна для натёртых яблок, другая – для сока.

• Отберите спелые сочные яблоки без повреждений. На них не должно быть коричневых пятен, которые говорили бы об их переспелом состоянии. Плоды вымойте, очистите от кожицы. Затем разрежьте на несколько частей, удалите сердцевины с семенами.
• Натрите ломтики яблок на мелкой тёрке.
• Застелите тканью (марлей) миску. Выложите на салфетку протёртые яблоки.
• Края салфетки поднимите кверху, закрутите их, соорудив мешочек. Начинайте выжимать сок, постепенно усиливая нажим.
• Сок перелейте в стакан. Как видите, ничего сложного!

Видео-рецепт по случаю :

Приготовление яблочного сока с помощью блендера

• Спелые сочные яблоки вымойте, разрежьте на несколько частей, удалите сердцевину. Ломтики яблок вместе с кожицей измельчите в блендере до получения мелких кусочков.
• Измельчённые яблоки сложите в салфетку или мешочек, завяжите узлом, положите под пресс. Вместо пресса можно воспользоваться дуршлагом, установленным на кастрюлю. В дуршлаг поместите мешочек с перемолотыми яблоками. На него положите деревянный кружок, на который поставьте трёхлитровую банку с водой. Оставьте на некоторое время.
• Когда сок перестанет выделяться, слейте его в кувшин, а мезгу переложите в небольшую эмалированную кастрюлю, добавьте немного горячей воды (на 1 кг мезги возьмите 200 мл воды) и поставьте на огонь. Кипятите около 10 минут.
• Подготовленную таким образом мезгу вторично отожмите под прессом. Этот разбавленный водой сок используйте для варки компота, для приготовления желе.

Примечание: сок первого отжима можно законсервировать. Для этого его процедите через грубую ткань, слейте в кастрюлю и нагрейте до 85°. Кипения при такой температуре не происходит, но из кастрюли будет подниматься пар. В горячем виде разлейте сок по стерилизованным банкам и тут же герметично закатайте.

Приготовление яблочного сока без соковыжималки: способ третий

• Спелые яблоки вымойте, порежьте ломтиками, одновременно удаляя семенные камеры.
• Сложите порезанные плоды в эмалированную кастрюлю.
• Налейте воду, чтобы она покрыла ломтики полностью. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
• Снимите кастрюлю с плиты, закройте её крышкой и оставьте на несколько часов.
• Отвар слейте в чистую посуду. Яблоки выложите в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Слегка отожмите. Добавьте к уже имеющемуся соку.