Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:

Трансглютаминаза. Роторный испаритель. Центрифуга. Вакуум и жидкий азот. Ручаемся, что при прочтении этих терминов, у Вас, в худшем случае, не возникло никаких ассоциаций, а в лучшем — Вы представили себе лабораторию и научные эксперименты, но никак не кухонную технику и способы приготовления пищи. Мы готовы пойти ва-банк и развеять Ваши представления о лабораториях и кухнях, ведь речь пойдет о прогрессирующем течении в кулинарии — молекулярной кухне.

Молекулярная кухня — широко используемый термин, относящийся к технике приготовления блюд с применением физико-химических законов. Процесс приготовления пищи рассматривают как соединение молекул, обладающих особенными химико-физическими свойствами. Наличие инновационных методов приготовления привычных нам блюд с применением научных способов и устройств не только вызывает чувство восторга, но и никого не оставляет голодным. На молекулярной кухне Вы не встретите сковородки, плюющейся маслом или кипящей кастрюли с бульоном. Здесь нет обилия привычной для типичного ресторана кухонной утвари. Над блюдами колдуют повара, больше походящие на учёных физиков и химиков, создающие потрясающие комбинации вкусов, поражающих воображение. На Вашем столе говядина может соединиться со вкусом шоколада, может появиться пенообразный бородинский хлеб или яичный белок в форме икринок, который капелька за капелькой создаётся с помощью пипетки.

Прародителем молекулярной кулинарии принято считать венгерского физика-ядерщика Николаса Курти. Посвятив полжизни разработке ядерного оружия, он оставался вовлечённым в философию кулинарного искусства. И так, на закате своих лет, в тандеме с французским химиком Эвре Тиса он занялся изучением таких вопросов как температура кипения яиц и электромагнитное поле, изменяющееся в процессе копчения рыбы. В 1990 году на кулинарном семинаре в итальянском городке Эрик, где разбирались физические и химические свойства еды, был введён термин “молекулярная гастрономия”. Идейным организатором этого мероприятия была англичанка Элизабет Томас. Будучи супругой учёного физика и профессиональным поваром, Томас стала проводником кулинарии в мир науки.

Именно эти семинары вдохновили самых известных на сегодня поваров-молекулярщиков Хестона Блюменталя и Феррана Адриа к поиску новых впечатлений и созданию нестандартных вкусовых тандемов и консистенций блюд. К слову, они не прогадали с выбором направления и добились больших успехов. Испанский ресторан El Bulli, который принадлежит Феррану Адриа, уже несколько лет подряд входит в десятку лучших ресторанов мира. Чтобы отведать творения учёных-поваров, необходимо записываться за год. По словам известных ресторанных критиков, желающих стать клиентом El Bulli насчитывается порядка двух миллионов, а ресторан в состоянии принять только восемь тысяч посетителей. Открыт ресторан всего полгода, а весь оставшийся сезон Адриа и его сотрудники прорабатывает новые блюда, закрывшись в своей лаборатории. Этот ресторан по праву заслуживает звание законодателя моды молекулярной кухни, ведь где, как не в нем, художественное воображение полагается на науку и дает толчок развитию кулинарии. Это становится ясным сразу, как только Вы попадаете в заведение. Из-за сложного и длительного процесса приготовления, посетителям не предоставляется возможность выбора из меню, некоторые блюда готовятся сутки. Последовательность подачи блюд, а их от 20 до 30, заранее спланирована. Каждое блюдо помещается в ложке, а средний чек этого заведения равен 2000 евро. По мнению Адриа, посетители ходят в его ресторан не для того, чтобы набить желудок, а за новым опытом и впечатлениями.

Не менее знаменит ресторан The Fat Duck, который принадлежит Хестону Блюменталю. Еще бы, не каждому ресторану вручают орден Британской империи за вклад в развитие национальной гастрономии. В нем представлены такие эксцентричные блюда как овсянка со вкусом улитки, мороженое со вкусом бекона и яичницы, пюре с запахом кожаного салона автомобиля из чёрных оливок. Блюменталь завоевал звание алхимика в кулинарной среде, сконцентрировавшись на создании блюд, способных вызывать все чувства одновременно.
В ближайшей перспективе молекулярной кухне не пророчат широкое распространение, однако каждый уважающий себя повар знаком с этой техникой приготовления блюд. Она уже существует во многих ресторанах по всему миру, а в остальных есть, как минимум, намёки на её появление в будущем. Главное, чтобы слишком хлопотное самостоятельное приготовление, дороговизна и длительная подготовка подачи не оставила этот экзотический виток кулинарии лишь объектом из области фантастики.

Если возникло желание самому приготовить что-то необычное и попробовать кухню физиков и химиков на вкус, то начать можно с простых рецептов. Для приготовления этих блюд не потребуются сложные приспособления, а вкус может получиться максимально приближенным к ресторанному. Это самые простые блюда экстравагантной на первый взгляд кухни, которые без проблем можно увидеть и на собственной кухне. При этом сохраняется большое количество питательных веществ и проявляется фантазия. А если дело понравилось - можно пойти дальше и попробовать более сложные рецепты. Так что дерзайте, любители экспериментов!

Молекулярное облако

Если добавить соевый лецитин к лимонному соку и воде, то образуется стойкое пенное облако, которое может быть как отдельным блюдом, так и украшением другого. Мастера молекулярной кухни называют такой процесс «эмульсификацией», однако рецепт облака совсем несложный: смешиваются по половине стакана лимонного сока и воды, к ним добавляются три чайных ложки соевого лецитина. Полученная смесь взбивается миксером и образуется пенка из лимона, которой можно украшать сыры, рыбу и мясо.

Молекулярное яйцо

Желающие опробовать новый способ приготовления яиц определенно оценят этот рецепт. Сварить яйца можно не только на плите, но и в духовке. Для этого нужно взять от одного до трех яиц, поместить их в кастрюлю с налитой водой и поставить на два часа в духовку. Важный момент при этом - температура. Она должна быть именно 64 градуса. Приготовленные таким способом яйца будут гораздо нежнее и мягче.

Сорбет

Молекулярные сорбеты отличаются шелковистой структурой и новым вкусом знакомого продукта. А готовить следует так: в свежевыжатый сок добавляется сухой лед, затем смесь тщательно перемешивается до полного растворения льда в соке. Секрет в том, что при температуре -72 С меняется молекулярное строение вещества (в данном случае - сока) и вместо жидкости получается мусс со сливочной текстурой. Такое блюдо не только необычное, но и экономит время: на приготовление сорбета уйдет всего три минуты.

Клубничные спагетти

Из различных фруктов и овощей можно получить необычные спагетти. При этом используются силиконовые трубочки, если таковых нет, то можно купить в аптеке обычные гибкие трубочки для капельниц. Для приготовления спагетти необходимы: 400 мл клубничного сока или пюре, а также сахарный сироп, густой клубничный сироп и желирующее вещество в пропорции 3:1:1. Все продукты смешиваются и нагреваются, но не до кипения. Силиконовая трубочка с помощью шприца заполняется полученным фруктовым бульоном и на 3 минуты опускается в холодную воду. И последний этап: выдавливание из шприца спагетти с помощью поступающего из шприца воздуха.

Морковное масло

В случае, если привычное масло на завтрак уже надоело, стоит попробовать морковное. Делается оно легко и из всего двух ингредиентов: 6 морковей среднего размера и 500 г сливочного масла. Растопленное масло и выжатый из моркови сок смешиваются в блендере до однородного состояния. Далее смесь доводится до кипения на умеренном огне (попутно следует убирать пенку), а затем переливается в форму и отправляется в холодильник для того, чтобы затвердеть. Получившееся масло можно растопить и употреблять как соус.

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кухня, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. Молекулярная кухня готовится в лучших ресторанах мира, где разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра - чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

Кстати, Молекулярная кухня и индустрия фаст-фуда имеют отличия. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов - это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

• Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться,
• Тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется,
• Ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

• При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
• Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
• Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
• Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие - в конце приготовления.
• Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
• Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
• Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.

Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты, ведь это – самое модное и экзотическое направление в кулинарии!

Forbes.net

Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.

Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году быв введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.

Так что же, скажете Вы, первая ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не так ошибочна? И мы сейчас будет говорить о химических процессах или сложных экспериментах? Совсем чуть-чуть, мы ведь хотим приоткрыть завесу тайны, которая окружает молекулярную кухню с первых дней ее появления.

Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!

Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

1. Размораживание

В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.

1. Эмульсификация

Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.

1. Вакуумизация

Forbes.net

Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.

1. Загустители и пищевые добавки

Forbes.net

Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!

1. Трансглутаминаза

Forbes.net

Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.

1. Применение специальной техники

Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.

Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!

Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.

Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи – еще один бонус для всех, следящих за фигурой.

Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда новейшей молекулярной кухни!